Pancantuccio

Mezclar bien los cinco primeros ingredientes y amasar
rápidamente. Añadir los huevos, la sal, la nata y mezclar
hasta que los polvos estén completamente rehidratados.
Calentar la mantequilla y la ralladura a 45 °C y verterlo
sobre la mezcla obtenida anteriormente. Añadir las
almendras enteras. Transferir la mezcla a un recipiente
de plástico, cubrirlo con film transparente y dejarlo en el
frigorífico durante al menos dos horas antes de utilizarla.

Poner el vin santo en un cazo y llevarlo a 45 °C. Mezclar
la pectina y el azúcar y añadir al vino; llevar a ebullición;
a continuación, añadir el azúcar sémola y llevar a
ebullición de nuevo, añadir la glucosa y continuar hasta
106 °C. Cuando esté cocido, añadir el ácido cítrico en una
solución 50/50.

Espolvorear el fondo del molde con manteca de cacao
micronizada y esparcir por encima azúcar y almendras
fileteadas. Aliñar 300 g de masa y colocar encima un disco
de gelatina de vin santo. Cerrar con otros 350 g de masa.
Cubrir con un tapete de silicona y hornear a presión a
165 °C durante 45 minutos.