Milhojas de frambuesa

Cortar a trozos grandes el hojaldre cocido con un cuchillo.
Derretir la mantequilla y el azúcar y mezclar con los
recortes.

Calentar la leche y la leche condensada a 40 °C, añadir
el queso crema y mezclar. Al mismo tiempo, fundir
parcialmente la manteca de cacao, añadir al chocolate
blanco y fundir a 45 °C. Añadir la leche con chocolate poco
a poco teniendo cuidado de formar una emulsión estable.
Añadir la gelatina rehidratada a la nata líquida con la
ralladura de lima y mezclar bien. Dejar reposar a 4 °C
durante 12 horas para conseguir una buena cristalización.
Al día siguiente, batir ligeramente la namelaka para
romper la estructura, retirar la piel de lima y batir con
el accesorio hoja.

Para cada tarta, necesitará 2 discos de hojaldre de 18 cm
de diámetro y 1 disco de 16 cm de diámetro. Extender
140 g de hojaldre en unos círculos de acero de 18 cm de
diámetro y unos 110 g en otros de 16 cm de diámetro.
Nivelar. Hornear y cocer a 160 °C en un horno ventilado
durante 20 minutos. Retirar del horno y desmoldar.
Distribuir la namelaka sobre la base de 18 cm y repartir las
frambuesas por toda la circunferencia. Colocar la segunda
lámina de 18 cm encima y repetir los pasos anteriores.
Terminar con el disco de hojaldre de 16 cm colocándolo
de modo que el lado en contacto con el molde de horno
quede a la vista. Decorar al gusto.