Bäcker-Konditor

Amber Cake

Name: Amber Cake
Ingredients: 120 g Zucker; 20 g Trehalose; 65 g Orangenblütenhonig; 225 g ganze Eier; 2 geriebene Orangenschale; 225 g Mehl; 300 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett; 100 g Mandelpraliné 60/40; 10 g Impulsor Slow; 1000 g Schokolade Noir Orange Valrhona; 300 g geröstete Mandelpaste; 20 g süßes Mandelöl; 500 g Dulcey Schokolade; 500 g almond inspiration Valrhona®; 160 g Bio-Mandelöl; 80 g geröstete Mandelpaste; 2 g Fleur de Sel

Rezept von Chef Carles Mampel

Mandel-Orangen-Cake

120 g	Zucker
20 g	Trehalose
65 g	Orangenblütenhonig
225 g	ganze Eier
2	geriebene Orangenschale
225 g	Mehl
300 g	Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett
100 g	Mandelpraliné 60/40
10 g	Impulsor Slow

Die trockenen Zutaten mischen und in den Mixer geben. Butter und Praliné mischen, bei 40 °C schmelzen. Eier und Honig verrühren, Orangenschale hinzufügen und unter Rühren zu den trockenen Zutaten hinzufügen. Zum Schluss die warme Praliné-Butter-Mischung hinzugeben. Vor dem Backen über Nacht stehen lassen. In eine Form geben und bei 175 °C während 25 Minuten backen. Die Kuchen abkühlen lassen, aus der Form nehmen und füllen.

Gianduja-Orangen-Füllung

1000 g	Schokolade Noir Orange Valrhona
300 g	geröstete Mandelpaste
20 g	süßes Mandelöl

Die Schokolade schmelzen und alles vermischen. Die Masse auf 24 °C erhitzen und die Cakes mit der Masse befüllen. Abkühlen lassen, bevor sie mit der Glasur überzogen werden.

Dulcey-Glasur

500 g	Dulcey Schokolade
500 g	almond inspiration Valrhona®
160 g	Bio-Mandelöl
80 g	geröstete Mandelpaste
2 g	Fleur de Sel

Alles schmelzen und mischen. Die gefrorenen Cakes in die Masse tauchen bei 32 °C. Dekorieren.

Die Corman produkte des rezepts

Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett

Ideal zum Braten bei hohen Temperaturen und für emulgierte Soßen

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