Bäcker-Konditor

Amber Cake

Rezept von Chef Carles Mampel

Amber Cake

Mandel-Orangen-Cake

120 g Zucker
20 g Trehalose
65 g Orangenblütenhonig
225 g ganze Eier
geriebene Orangenschale
225 g Mehl
300 g Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett
100 g Mandelpraliné 60/40
10 g Impulsor Slow
Die trockenen Zutaten mischen und in den Mixer geben. Butter und Praliné mischen, bei 40 °C schmelzen. Eier und Honig verrühren, Orangenschale hinzufügen und unter Rühren zu den trockenen Zutaten hinzufügen. Zum Schluss die warme Praliné-Butter-Mischung hinzugeben. Vor dem Backen über Nacht stehen lassen. In eine Form geben und bei 175 °C während 25 Minuten backen. Die Kuchen abkühlen lassen, aus der Form nehmen und füllen.

Gianduja-Orangen-Füllung

1000 g Schokolade Noir Orange Valrhona
300 g geröstete Mandelpaste
20 g süßes Mandelöl
Die Schokolade schmelzen und alles vermischen. Die Masse auf 24 °C erhitzen und die Cakes mit der Masse befüllen. Abkühlen lassen, bevor sie mit der Glasur überzogen werden.

Dulcey-Glasur

500 g Dulcey Schokolade
500 g almond inspiration Valrhona®
160 g Bio-Mandelöl
80 g geröstete Mandelpaste
2 g Fleur de Sel
Alles schmelzen und mischen. Die gefrorenen Cakes in die Masse tauchen bei 32 °C. Dekorieren.

Die Corman produkte des rezepts

Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett

Flüssige geklärte Butter 99,9% Fett

Ideal zum Braten bei hohen Temperaturen und für emulgierte Soßen

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