Torta new sacher

Mescolare accuratamente la prima parte di Burro Chiarificato Liquido con gli zuccheri, poi mettere a raffreddare a 4 °C per tutta la notte. L’indomani, mettere in planetaria con foglia e iniziare a montare il composto burro/zuccheri, poi versare poco alla volta i tuorli e le uova intere ben fredde. Fondere la copertura a 35 °C e unire la seconda parte di burro; aggiungere al composto montato e alleggerire alternando gli albumi montati con la seconda parte di zucchero, setacciato con le restanti polveri. Versare 180 g di massa montata per ogni vasetto per cottura, inserire 4/5 albicocche armogiane senza nocciolo e ricoprire con ulteriori 180 g di massa. Infornare e cuocere a 180 °C per 22 minuti a valvola chiusa. 

Nel frattempo preparare la glassa: scaldare la panna a 45 °C, aggiungere lo sciroppo di glucosio e mixare insieme al cioccolato sciolto a 35 °C. Utilizzare a 35 °C.

Una volta raffreddati i vasi, glassare fino a 1 mm dal bordo, chiudere con gli appositi ganci e capovolgere, per creare sottovuoto.

In collaborazione con la rivista Il Panificatore.
Photo credits: Carlo Casella.