Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Tiramisù da forno

  • 4 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi Panna Selection 35% M.G. Sculpture 30,2% M.G. - Specialità da montare Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg
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Massa montata al caffè

In una planetaria attrezzata con la foglia, iniziare a montare il burro, a 22 °C per 6/7 minuti, poi aggiungere la pasta di caffè, la vaniglia e gli zuccheri. Versare a filo le uova intere, unire la farina di mandorle e, sempre continuando a montare, inserire i tuorli e il sale. Setacciare farina, fecola e baking, quindi incorporarli delicatamente alla massa.

400 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 160 g Pasta di caffè 5 g Vaniglia 250 g Zucchero 100 g Zucchero invertito 310 g Uova 100 g Farina di mandorle 220 g Tuorli 5 g Sale 420 g Farina 00 220 w p/l 0,45 220 g Fecola di patate 12 g Baking
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Inserto al mascarpone

Bollire latte e panna; nel frattempo, sbattere insieme uova, albumi e zucchero, poi aggiungere amido e fecola setacciati insieme. Unire al latte bollente e cuocere come una normale crema. Abbattere di temperatura fino a 60 °C, quindi inserire il mascarpone. Colare in stampi flexipan di una misura più piccola del dolce finale e abbattere di temperatura.

200 g Latte 250 g Panna Selection 35% M.G. 50 g Albume 75 g Uova 350 g Zucchero semolato 25 g Amido di riso 40 g Fecola di patate 250 g Mascarpone fresco
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Glassa al caffè

Mettere a bollire il caffè e Corman Sculpture, poi versare sul cioccolato bianco per ottenere un’emulsione lucida ed elastica. A 45 °C aggiungere il burro liquido. Utilizzare a 30 °C sul dolce, che dovrà avere una temperatura di circa 16 °C.

180 g Caffè espresso 150 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare 1100 g Cioccolato bianco 29% 150 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg
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Mise en place

Prendere degli stampi in silicone e riempire fino a metà con la massa montata al caffè, posizionare l’inserto al mascarpone e chiudere con altra massa montata al caffè. Livellare e appoggiare sugli stampi un forosil e, ancora sopra una griglia. Raffreddare un paio d’ore a 4 °C, infornare e cuocere a 170 °C per 30/35 minuti con valvola chiusa. Una volta cotto il dolce, abbattere di temperatura e glassare con la glassa al caffè.

Consigli

Durante il PROCESSO PRODUTTIVO
Gli errori principali che si commettono nella produzione di torte da forno a base burro e che limitano lo sviluppo della massa, sono legati ad una errata montatura. Infatti, si ha l’abitudine di mettere in macchina burro e zucchero e iniziare a montare con la frusta, ma in questa maniera non si dà modo alla parte proteica del burro di idratarsi correttamente. Il processo corretto è scaldare il burro a max 22 °C, poi, in macchina attrezzata con la foglia, montarlo per 6/7 minuti, quindi unire in successione zucchero, uova (ad una temperatura di 22 °C/25 °C per evitare che il burro si rapprenda e ci sia quindi uno sviluppo inferiore) e poi il resto degli ingredienti. 

Durante il PROCESSO DI COTTURA
Per ottenere prodotti da forno più gradevoli da degustare e con una migliore e maggiore shelf life, è importante che conservino una buona “umidità” una volta cotti. E’ quindi fondamentale cuocere alle corrette temperature - non troppo basse perché il prodotto si asciugherebbe troppo e non troppo alte perché tratterrebbe troppa umidità con il rischio di muffe. Il corretto intervallo di temperature è tra i 160 °C e i 180 °C a valvola chiusa e, in base alla struttura interna del dolce, con valvola aperta o chiusa per gli ultimi 10/15 minuti.

In collaborazione con la rivista Il Panificatore.
Photo credits: Carlo Casella.

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