Ginger and friends

Centrifugare mela verde, carota e zenzero, in modo da ottenere 150 g di centrifuga. Aggiungere i tuorli e fare una crema inglese con cottura a 75 °C. Versare sulla copertura bianca e la gelatina e mixare. Raffreddare a 25 °C e mescolare con la panna lucida.

Mescolare zucchero e agar-agar, poi aggiungere alla purea. Portare a bollore. 

In una teglia, versare 125 g di panna e burro. Adagiare i finocchi lessati e coprire con alluminio. Cuocere in forno a 165 °C per 20 minuti. Aggiungere la preparazione gelatinosa e mixare. Raffreddare a 50 °C e aggiungere cream cheese e 200 g di panna. Mixare fino ad ottenere una purea liscia e omogenea.

Tostare i semi di sesamo in un forno ventilato. Caramellare a secco lo zucchero, poi aggiungere lo sciroppo di glucosio caldo; mescolare e unire sesamo caldo, burro e sale. Stendere su un tappetino e cuocere in forno ventilato a 170 °C per 15-20 minuti (a seconda del colore del caramello).

Colare in un bicchierino da dessert inclinato 25 g di mousse detox. Abbattere. Colare 10 g di gelatina al lampone, 20 g di mousse al finocchio e altri 10 g di gelatina al lampone. Decorare con croccante al sesamo.

Photo credits: Lonati Fotografia