Que Sera Sera

Una ricetta originale di Arianna Trentini
Ricetta calcolata per 6 pezzi
18 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Tradizionale 82% M.G.

Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L

Panna Selection 35% M.G.

Tostare le mandorle in polvere in forno ventilato a 150 °C per 15 minuti. Montare in planetaria uova, tuorli, mandorle, zucchero a velo e zucchero invertito. Unire farina, baking e lamponi in polvere precedentemente setacciati insieme. In ultimo, aggiungere il burro fuso. Stendere il composto all’interno di una teglia 60×40 cm e cuocere a 200 °C per 8 minuti in forno ventilato.

150 g Mandorle in polvere 150 g Zucchero a velo 240 g Uova 75 g Tuorli 30 g Zucchero invertito 60 g Farina 6 g Baking 15 g Lamponi disidratati in polvere 100 g Burro Tradizionale 82% M.G.

Portare l’acqua a bollore e lasciare il karkadè in infusione per 5 minuti. Unire lo zucchero invertito.

100 g Zucchero invertito 130 g Acqua 2 g Karkadè in foglie

Fondere il cioccolato ed unire pailleté feuilletine e burro.

133 g Cioccolato bianco 35% 36 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 189 g Pailleté feuilletine

Scaldare polpa e lamponi a 40 °C con zucchero (1) e destrosio. Unire la pectina precedentemente miscelata allo zucchero (2) e l’olio essenziale alla rosa. Portare a bollore. Abbattere a 4 °C.

175 g Polpa di lampone 100% 175 g Lamponi interi surgelati 18 g Zucchero (1) 24 g Destrosio q.b. Olio essenziale di rosa 7 g Pectina NH 39 g Zucchero (2) 7 g Succo di limone

Portare a bollore latte e panna (1), unire la pasta di mandorle e mixare bene. Filtrare ed unire la preparazione gelatinosa. A 25 °C aggiungere la panna (2) semi montata e stabilizzata a 4 °C.

270 g Panna Selection 35% M.G. 380 g Latte 460 g Pasta di mandorla 70% 54 g Preparazione gelatinosa 270 g Panna Selection 35% M.G.

Miscelare i due ingredienti e mettere sottovuoto. Cuocere a 65 °C per 12 ore.

250 g Lamponi surgelati 150 g Zucchero

Montare albume e zucchero. Scaldare a 40 °C una parte della polpa di lampone ed unire la gelatina. Unire alla restante polpa ed aggiungere la meringa. Infine, unire la panna semi montata.

210 g Albume 156 g Zucchero 780 g Purea di lampone q.b. Olio essenziale di rosa 110 g Preparazione gelatinosa 326 g Panna Selection 35% M.G.

Tostare le mandorle in polvere in forno ventilato a 150 °C per 15 minuti. Montare in planetaria uova, tuorli, mandorle, zucchero a velo ed invertito. Unire farina, baking precedentemente setacciati insieme. Unire il burro fuso con le scorze. Stendere il composto all’interno di una teglia 60×40 cm e cuocere a 200 °C per 8 minuti in forno ventilato.

150 g Mandorla in polvere 150 g Zucchero a velo 240 g Uova 75 g Tuorli 30 g Zucchero invertito 60 g Farina 6 g Baking 10 g Scorza di lime 100 g Burro Tradizionale 82% M.G.

Portare l’acqua a bollore e sciogliere lo zucchero. In fase di raffreddamento, a 40 °C, unire menta e lime. Conservare a 4 °C per almeno 24 ore, quindi rimuovere menta e lime.

70 g Acqua 100 g Zucchero invertito 60 g Succo di lime 10 g Menta fresca

Miscelare i due ingredienti e mettere sottovuoto. Cuocere a 65 °C per 12 ore.

250 g Mirtilli surgelati 150 g Zucchero

Scaldare la polpa a 40 °C con zucchero (1), scorze e destrosio. Unire la pectina precedentemente miscelata allo zucchero (2). Portare a bollore e aggiungere il succo di limone. Abbattere a 4 °C.

175 g Polpa di cassis 100% 175 g Mirtilli interi surgelati 18 g Zucchero (1) 24 g Destrosio 4 g Scorza di lime 7 g Pectina NH 39 g Zucchero (2) 7 g Succo di limone

Mettere la panna in infusione con la menta per almeno 12 ore a 4 °C. Rimuovere la menta e ripesare la panna fino ad ottenere la quantità indicata in ricetta. Montare albume e zucchero realizzando una meringa. Scaldare a 40 °C 1/3 del succo di lime ed unire la preparazione gelatinosa facendola sciogliere completamente. Unire al restante succo ed aggiungere la meringa. Unire la panna semi montata con il colorante azzurro.

260 g Succo di lime 20 g Scorza di lime 240 g Albume 360 g Zucchero 104 g Preparazione gelatinosa 20 g Menta fresca 500 g Panna Selection 35% M.G. 2 g Colorante azzurro idrosolubile in polvere

Portare a 103 °C i primi 5 ingredienti. Emulsionare su cioccolato bianco e massa gelatina. Unire i rispettivi colori alle glasse.

400 g Latte condensato 1250 g Glassa neutra 300 g Acqua 600 g Zucchero 600 g Sciroppo di glucosio 400 g Preparazione gelatinosa 600 g Cioccolato bianco

2000 g Glassa lucida base 2,5 g Colorante idrosolubile in polvere bianco

1000 g Glassa lucida base 1 g Colorante idrosolubile in polvere rosa

1000 g Glassa lucida base 1 g Colorante idrosolubile in polvere azzurro

Realizzare 6 dischi di pan di spagna da 14 cm di diametro e cospargere ciascun disco con 60 g di croccante. Bagnare il pan di spagna con la bagna al karkadè e distribuire 40 g di composta di lampone sulla parte superiore. In uno stampo diametro 14 cm (KE052 pavoni), colare 240 g biancomangiare alla mandorla, posizionare 60 g di lamponi pochè e, infine, posizionare il pan di spagna lasciando all’esterno il croccante. Abbattere l’inserto a -18 °C. Distribuire 260 g di mousse al lampone e rosa all’interno di uno stampo diametro 18 cm (KE027 pavoni). Porre al centro l’inserto. Abbattere a -18 °C. Glassare con la glassa bianca e sfumare con quella rosa e quella azzurra. Decorare con fiori eduli rosa e azzurri.

Realizzare 6 dischi di pan di spagna da 14 cm di diametro e cospargere ciascun disco con 60 g di croccante. Bagnare il pan di spagna con la bagna alla menta e lime distribuire 60 g di composta di cassis sulla parte superiore. In uno stampo diametro 14 cm (KE052 pavoni), colare 240 g biancomangiare alla mandorla, posizionare 60 g di mirtilli pochè e, infine, posizionare il pan di spagna lasciando all’esterno il croccante. Abbattere l’inserto a -18 °C. Distribuire 260 g di mousse lime e menta all’interno di uno stampo diametro 18 cm (KE027 pavoni). Porre al centro l’inserto. Abbattere a -18 °C. Glassare con la glassa bianca e sfumare con quella rosa e quella azzurra. Decorare con fiori eduli rosa e azzurri.

Photo credits: Lonati Fotografia