Stollen

Dividere il marzapane in 3 porzioni da 125 g e formare rotoli lunghi circa 20 cm. Passare con il cannello per dargli più sapore. Congelare fino al momento dell’utilizzo. Impastare farina, sale, zucchero invertito e lievito sciolto nel latte per circa 5 minuti, poi aggiungere il burro e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido a 24 °C con una bella maglia glutinica. Incorporare delicatamente gli inerti*. Dividere l’impasto in 3 porzioni da 660 g, dare la forma e lasciar riposare, coperti, per 15 minuti. 

Scaldare il rum, poi versare sulla frutta. Aggiungere l’acqua ai fiori d’arancia. Lasciare in infusione preferibilmente per una notte, con pellicola a contatto in frigorifero. 

Allungare le porzioni di impasto ad una lunghezza di circa 25 cm. Coprire e lasciar riposare per 15 minuti. Con l’aiuto di un mattarello, formare delle cavità in ciascun impasto. Inumidire leggermente e inserire gli inserti di marzapane congelati. Chiudere l’impasto intorno agli inserti e girare in modo che la chiusura si trovi verso il basso. Con l’aiuto di un mattarello, premere l’impasto intorno al marzapane senza danneggiarlo. In questo modo, lo Stollen manterrà la sua forma. Lasciar lievitare per 30 minuti a 28 °C con umidità al 75%. 

Cuocere i dolci per circa 35 minuti a 210 °C in forno statico o 25 minuti in forno ventilato. Tirare fuori dal forno i dolci e lasciar raffreddare fino a che saranno tiepidi. Fondere il burro concentrato e spennellarvi la crosta dei dolci. Lasciare raffreddare completamente prima di cospargere con zucchero idrorepellente. 

Per una migliore conservazione, è possibile aggiungere altro burro fuso dopo il completo raffreddamento dei dolci.