Corman

Faccio colpo a cena… e poi

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 11 passaggi
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
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Biscotto al cioccolato senza farina

Dosi per 2 teglie 60 x 40 cm

Mettere a montare albumi e zucchero, quindi aggiungere, mentre montano, i tuorli a filo e di seguito la copertura sciolta unitamente al burro ad una temperatura di 40 °C. Colare in una placca, cospargere di gruè di cacao caramellato, quindi cuocere in forno a 215 °C per 5/6 minuti.

500 g Albume 170 g Zucchero semolato 100 g Tuorlo 500 g Copertura fondente 70% 120 g Burro Tradizionale 82% M.G. q.b. Gruè di cacao caramellato
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Croccantino al pralinato di nocciola

Sciogliere la copertura, versare il pralinato alla nocciola e mescolare bene. Aggiungere corn flakes e pailleté feuilletine, mescolare molto delicatamente in modo da non rompere i cereali e mantenere la sua struttura croccante.

100 g Copertura bianca 250 g Pralinato alla nocciola 100 g Corn flakes 50 g Pailleté feuilletine
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LUI - Mousse al cioccolato con zucchero caramellato

Caramellare lo zucchero e decuocere con i 150 g di panna calda. Aggiungere, poco alla volta e continuando a mescolare, i tuorli e portare a 82 °C. Togliere dal fuoco e versare su cioccolato fondente. A 40 °C-45 °C, incorporare i 440 g di panna lucida.

55 g Zucchero semolato 150 g Panna Selection 35% M.G. 40 g tuorli 220 g Copertura fondente 70% 440 g Panna Selection 35% M.G.
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LUI - Bavarese alla nocciola

Fare una crema inglese coi primi 4 ingredienti, e cuocere a 82 °C. Aggiungere preparazione gelatinosa e pasta nocciola, poi raffreddare a 30 °C. Unire i 200 g di panna semi montata.

130 g Latte 120 g Panna Selection 35% M.G. 75 g Zucchero semolato 60 g Tuorlo 42 g Preparazione gelatinosa 38 g Pasta di nocciola 200 g Panna Selection 35% M.G.
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LUI - Glassa al cioccolato

Far bollire panna, acqua, zucchero e sciroppo di glucosio, quindi aggiungere cacao e copertura. Portare a 106 °C, raffreddare a 70 °C e aggiungere la preparazione gelatinosa. Temperatura di utilizzo: 30 °C – 35 °C.

250 g Panna Selection 35% M.G. 225 g Acqua 250 g Zucchero 71 g Sciroppo di glucosio 60 De 45 g Cacao 75 g Copertura fondente 61% 60 g Preparazione gelatinosa
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LEI - Suprême al cioccolato al latte e lampone

Miscelare i 30 g di panna con latte, polpa di lampone, zucchero e tuorli. Cuocere a 82 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa, quindi versare sulla copertura al latte sminuzzata e mixare con mixer ad immersione. Raffreddare fino a 35 °C, quindi unire i 60 g di panna lucida.

30 g Panna Selection 35% M.G. 30 g Latte 70 g Polpa di lampone al 10% di zucchero 9 g Zucchero semolato 12 g tuorli 18 g Preparazione gelatinosa 120 g Copertura al latte 42% 60 g Panna Selection 35% M.G.
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LEI - Mousse al cioccolato bianco

Mescolare panna (60 g), tuorli e zucchero. Cuocere a 82°C, aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato. Mixare e raffreddare a 30°C, quindi unire la panna (300 g) semi montata.

60 g Panna Selection 35% M.G. 30 g tuorli 6 g Zucchero 30 g Preparazione gelatinosa 195 g Cioccolato bianco 300 g Panna Selection 35% M.G.
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LEI - Cremoso al lampone

In una casseruola portare ad 85 °C uova, tuorlo, zucchero e destrosio. Mettere in un pirex con il burro di cacao, mixare. Aggiungere la scorza e mixare accuratamente. Utilizzare a 28/30 °C.

50 g Uova 15 g Tuorlo 50 g Zucchero semolato 15 g Destrosio 90 g Purea di lampone 100% 75 g Burro di cacao 15 g Preparazione gelatinosa 2 g Latte in polvere scremato 5 g Scorza di limone di Sorrento grattugiata
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LEI - Glassa lucida al cioccolato bianco

Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti e portare a 104 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato, mixare fino ad ottenere un’emulsione lucida ed elastica.

150 g Acqua 300 g Zucchero 300 g Sciroppo di glucosio 43 DE 200 g Latte condensato zuccherato 120 g Preparazione gelatinosa 300 g Cioccolato bianco
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Montaggio

Spalmare il croccantino al pralinato di nocciola sopra metà del biscotto al cioccolato senza farina. Posizionare lo stampo desiderato su un foglio di acetato e procedere con il montaggio all’incontrario.

 

Per la parte del dolce LUI:

Colare nello stampo la bavarese alla nocciola, fino ad arrivare a poco meno di metà dell’altezza. Posizionare il biscotto, colare sopra la mousse al cioccolato, lasciando mezzo centimetro dal bordo. Chiudere con il biscotto con il croccante, lasciando il biscotto in superficie. Surgelare. Sformare, ribaltare e glassare.

 

Per la parte del dolce LEI:

Colare nello stampo la mousse, fino ad arrivare a poco meno di metà dell’altezza, abbattere a 4 °C. Posizionare il biscotto, colare sopra il cremoso al lampone lasciando mezzo centimetro dal bordo, seguito dalla suprême al cioccolato al latte e lampone. Chiudere con il biscotto con il croccante, lasciando il biscotto in superficie. Surgelare. Sformare, ribaltare e glassare.

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Mise en place

Posizionare sul piatto le due metà del dolce e decorare a piacere con foglie d’oro, frutti rossi e decori al cioccolato.