Faccio colpo a cena… e poi
- Una ricetta originale di Montanari Giambattista
- 11 passaggi

Biscotto al cioccolato senza farina
Dosi per 2 teglie 60 x 40 cm
Mettere a montare albumi e zucchero, quindi aggiungere, mentre montano, i tuorli a filo e di seguito la copertura sciolta unitamente al burro ad una temperatura di 40 °C. Colare in una placca, cospargere di gruè di cacao caramellato, quindi cuocere in forno a 215 °C per 5/6 minuti.
Croccantino al pralinato di nocciola
Sciogliere la copertura, versare il pralinato alla nocciola e mescolare bene. Aggiungere corn flakes e pailleté feuilletine, mescolare molto delicatamente in modo da non rompere i cereali e mantenere la sua struttura croccante.
LUI - Mousse al cioccolato con zucchero caramellato
Caramellare lo zucchero e decuocere con i 150 g di panna calda. Aggiungere, poco alla volta e continuando a mescolare, i tuorli e portare a 82 °C. Togliere dal fuoco e versare su cioccolato fondente. A 40 °C-45 °C, incorporare i 440 g di panna lucida.
LUI - Bavarese alla nocciola
Fare una crema inglese coi primi 4 ingredienti, e cuocere a 82 °C. Aggiungere preparazione gelatinosa e pasta nocciola, poi raffreddare a 30 °C. Unire i 200 g di panna semi montata.
LUI - Glassa al cioccolato
Far bollire panna, acqua, zucchero e sciroppo di glucosio, quindi aggiungere cacao e copertura. Portare a 106 °C, raffreddare a 70 °C e aggiungere la preparazione gelatinosa. Temperatura di utilizzo: 30 °C – 35 °C.
LEI - Suprême al cioccolato al latte e lampone
Miscelare i 30 g di panna con latte, polpa di lampone, zucchero e tuorli. Cuocere a 82 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa, quindi versare sulla copertura al latte sminuzzata e mixare con mixer ad immersione. Raffreddare fino a 35 °C, quindi unire i 60 g di panna lucida.
LEI - Mousse al cioccolato bianco
Mescolare panna (60 g), tuorli e zucchero. Cuocere a 82°C, aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato. Mixare e raffreddare a 30°C, quindi unire la panna (300 g) semi montata.
LEI - Cremoso al lampone
In una casseruola portare ad 85 °C uova, tuorlo, zucchero e destrosio. Mettere in un pirex con il burro di cacao, mixare. Aggiungere la scorza e mixare accuratamente. Utilizzare a 28/30 °C.
LEI - Glassa lucida al cioccolato bianco
Mettere in una casseruola i primi 4 ingredienti e portare a 104 °C. Aggiungere la preparazione gelatinosa e versare sul cioccolato, mixare fino ad ottenere un’emulsione lucida ed elastica.
Montaggio
Spalmare il croccantino al pralinato di nocciola sopra metà del biscotto al cioccolato senza farina. Posizionare lo stampo desiderato su un foglio di acetato e procedere con il montaggio all’incontrario.
Per la parte del dolce LUI:
Colare nello stampo la bavarese alla nocciola, fino ad arrivare a poco meno di metà dell’altezza. Posizionare il biscotto, colare sopra la mousse al cioccolato, lasciando mezzo centimetro dal bordo. Chiudere con il biscotto con il croccante, lasciando il biscotto in superficie. Surgelare. Sformare, ribaltare e glassare.
Per la parte del dolce LEI:
Colare nello stampo la mousse, fino ad arrivare a poco meno di metà dell’altezza, abbattere a 4 °C. Posizionare il biscotto, colare sopra il cremoso al lampone lasciando mezzo centimetro dal bordo, seguito dalla suprême al cioccolato al latte e lampone. Chiudere con il biscotto con il croccante, lasciando il biscotto in superficie. Surgelare. Sformare, ribaltare e glassare.
Mise en place
Posizionare sul piatto le due metà del dolce e decorare a piacere con foglie d’oro, frutti rossi e decori al cioccolato.