Panificatore / Pasticcere

Piadina con gelato allo squacquerone

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
3 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Panna Selection 35% M.G.

Unire tutti gli ingredienti, tranne lo squacquerone. Far partire il programma di pastorizzazione. A 45 °C, aggiungere lo squacquerone e portare a fine ciclo di pastorizzazione. Raffreddare e mantecare come da programma.

Consigli

Panna Corman Selection 35% m.g. nel gelato: una panna UHT dal piacevole gusto fresco – a differenza della maggior parte delle panne a lunga conservazione, che lasciano la sensazione di cotto in bocca. Grazie al suo specifico processo di produzione e alla sua struttura proteica, rispetto ad una panna fresca, garantisce una migliore texture e maggiore overrun del prodotto finito.

253 g Purea di pera 85 g Panna Selection 35% M.G. 25 g Destrosio 25 g Latte in polvere scremato (1%MG) 130 g Latte intero (3,5% mg) 5 g Neutro 5g/lt 300 g Squacquerone 100 g Saccarosio 50 g Miele d'acacia 7 g Sale integrale di Cervia 20 g Sciroppo di glucosio disidratato 38 DE

Impastare tutti gli ingredienti per 6/7 minuti fino ad ottenere un impasto grezzo di consistenza. Ricoprire con un panno e far riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Formare l’impasto e dividere in porzioni da 150/190 g. Tirare con mattarello fino a 4/5 mm di spessore e cuocere su piastra refrattaria in terra o ghisa.

1000 g Farina 00 220/240 w 0,40 p/L 20 g Sale 150 g Strutto 480 g Latte 20 g Bicarbonato di sodio

Farcire la piadina con gelato allo squacquerone e fichi caramellati o composta di pere.

Piadina con gelato allo squacquerone

Gelato allo squacquerone

Piadina romagnola

Mise en place

Piadina con gelato allo squacquerone

Gelato allo squacquerone

Piadina romagnola

Mise en place

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