Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Panfrutto Opalys e frutto della passione con Burro Chiarificato Liquido

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • Ricetta calcolata per 10 pezzi
  • 4 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 2 kg Burro di Latteria 82% M.G. - Blocchi Panna Selection 35% M.G.
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1° Impasto ore 17,30

Sciogliere i primi 4 ingredienti, quindi versare la farina e il lievito naturale. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare il burro liquido emulsionato con pari quantità di tuorli e per ultimo il burro restante. Tempo d’impasto: 20-25 minuti. Temperatura d’impasto: 24 °C – 26 °C. Far lievitare l’impasto a 26 °C per 10-12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al 2° impasto.

550 g Acqua 400 g Zucchero 400 g Tuorli 30 g Estratto di malto diastasico 5000 UP 1500 g Farina 00 W 365 p/l 0,65 375 g Lievito madre 100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 100 g Tuorli 375 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi
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2° Impasto ore 7,30 circa

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e prima parte di tuorlo, iniziare ad impastare e continuare per 17 minuti circa fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero e pasta d’arancia e continuare fino a riprendere la corda. Aggiungere il miele con infusa la scorza d’arancia, preparato il giorno prima. Ripresa la corda versare a filo la panna e successivamente il sale. In ultimo versare il burro montato insieme al cioccolato Opalys, burro chiarificato liquido, vaniglia e tuorlo. Finire di impastare e versare le gocce di cioccolato e i cubetti di frutto della passione e girare 1-2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un’ora a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per 15 minuti a temperatura ambiente, quindi, spezzare 10 pezzi di pasta da 780 g l’una. A sua volta spezzare ogni pezzo in 5, pirlare, mettere le 5 palline in pirottino da forno a ciambella. Riporre a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere passare per 15 minuti al freddo, coppare un disco di crumble da cottura e appoggiarlo sopra. Lucidare con albume, cospargere di zucchero di canna grosso e infornare. Cuocere a 175 °C per 42 minuti (al cuore 95 °C).

3830 g 1° Impasto 500 g Farina 00 W 365 p/l 0,65 200 g Tuorli 350 g Zucchero 200 g Pasta d'arancia candita 125 g Miele 30 g Scorza di arancia 400 g Panna Selection 35% M.G. 34 g Sale 150 g Tuorli 360 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocchi 300 g Cioccolato Opalys 135 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 8 g Bacca di vaniglia 550 g Cioccolato Opalys 1250 g Cubetti di frutto della passione
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Gelatina al frutto della passione con Gellan

Unire tutti gli ingredienti a freddo, cuocere lentamente fino a 90 °C, dando il tempo alla gelatina di reidratarsi. Colore immediatamente in un quadro. Smodellare dopo 2 minuti, raffreddare e tagliare nella misura idonea ad essere utilizzata per l'interno del dolce.

1000 g Purea di frutto della passione 250 g Acqua 150 g Zucchero semolato 50 g Gomma gellan
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Crumble da cottura

Mettere tutte le polveri in macchina, mescolare e, nel frattempo, portare il burro a 45 °C. Una volta pronto versare insieme all’acqua e impastare. Stendere tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm di spessore e mettere 12 ore a cristallizzare in frigorifero.

 

Photo credits: Lonati fotografia.

250 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 2 kg 180 g Farina di mais bramata 180 g Farina di semola 360 g Zucchero 50 g Acqua
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