30 e lode

Setacciare insieme i primi 4 ingredienti. Scaldare uova, zucchero e sale a 45 °C e versare sulle polveri mixando nel cutter. Scaldare i 200 g di burro e la vaniglia a 45 °C ed unire ai restati ingredienti mixando. Unire il cioccolato mixato finemente. Versare in due stampi da 20 x 20 cm, sulla base posizionare le banane, precedentemente passate del burro liquido (30 g), cotte in forno per 10 minuti a 180 °C e raffreddate. Cuocere a 165 °C per 20 minuti circa. Bagnare il cake con la bagna caffè appena uscito dal forno. 

Sciogliere lo zucchero nel caffè e raffreddare la bagna a 4 °C.          

Portare a bollore caffè, panna (1) e glucosio. Sciogliere la gelatina precedentemente reidratata, quindi emulsionare sul cioccolato versando i liquidi in più riprese. Unire la panna (2) a 30 °C ed emulsionare nuovamente. Lasciare cristallizzare almeno 6 ore prima dell’utilizzo. 

Sciogliere separatemene cioccolato e burro di cacao. Unire i restanti ingredienti.

Tagliare il cake di dimensioni 3,5 x 10 cm. Glassare un lato di cake con la copertura rocher. Sul lato opposto del cake, dressare la namelaka al caffè con una bocchetta saint honorè. Decorare con dischetti di cioccolato, rondelle di banana disidratata e gruè pralinato. 

Photo credits: Lonati Fotografia