Pandoro sfogliato variegato

Impastare, o meglio sciogliere zucchero, estratto di malto e uova. Aggiungere farina, lievito e impastare per circa 15 minuti, quindi unire il burro morbido. Tempo d'impasto: 20-25 minuti. Temperatura d'impasto 26 °C / 27 °C. Mettere a lievitare l'impasto a 25 °C per 12/14 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in una caraffa graduata da 200 cc devono raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un'ora. Procedere al 2° impasto.

Scaldare cioccolato e burro di cacao, successivamente emulsionare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.

Emulsionare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.

Mettere in planetaria il 1° impasto e farlo girare con la farina per 17 minuti circa, incordandolo bene e fino a completa distensione del glutine. Appena incordato, versare i tuorli e far girare per 5 minuti, quindi aggiungere zucchero e continuare a impastare per 7 minuti. Al termine, lentamente versare a filo la panna, quindi incorporare il sale . Controllare che la maglia glutinica si sia formata correttamente, poi dividere l'impasto in due parti uguali e, se possibile, continuare a lavorare su due macchine. Inserire in una parte d'impasto l'emulsione bianca, nell'altra l'emulsione al cioccolato, prestando attenzione che non si rompa la maglia. Mettere entrambi gli impasti a raffreddare in abbattitore, fino a raggiungere una temperatura di 8 °C circa. Incassare il burro in placche (metà nell'impasto bianco e metà nel nero) e dare 2 pieghe a 3, quindi laminare entrambe le pasta a 1,5 cm di spessore. Sovrapporre le due paste, laminare a 1 cm di spessore, quindi tagliare rettangoli di pasta di pari peso e dimensione. Arrotolare ogni rettangolo di pasta (in modo da formare un panetto), quindi posizionarli negli stampi imburrati. Mettere a lievitare a 25 °C hr 75% per 6 ore. Una volta pronti, prima di infornare, metterli in frigorifero a 4 °C per 15 minuti. Poi cuocere a 170 °C per 50 minuti, di cui i primi 35 a valvola chiusa (al cuore 93 °C / 94 °C). Una volta cotti, lasciarli riposare negli stampi per almeno 6 ore, sformarli e lasciarli asciugare, se possibile su griglie.

Tempo d'impasto 40 minuti.
Temperatura d'impasto: 25 °C / 26 °C.