Finger Matcha e Yuzu

Mettere in tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e impastare. Passare al setaccio con i fori grandi (1 cm). Cuocere su un tappetino Silpain® in forno ventilato a 140 °C per 20 minuti e lasciar raffreddare.

Far sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Aggiungere il Crumble cream cheese. Mescolare.

Far scaldare la purea di pere e quella di yuzu e, quando avranno raggiungo i 40 °C, aggiungere la pectina mescolata con 1/3 dello zucchero di canna. Aggiungere lo zucchero rimanente e far bollire per 2 minuti. Unire il colorante giallo e conservare in frigorifero.

Far scaldare la prima quantità di Sculpture e il miele, quindi aggiungere il tè matcha. Versare sulla copertura bianca e mescolare. Aggiungere la seconda quantità di Sculpture e mescolare nuovamente. Conservare in frigorifero.

Pelare i limoni verdi e togliere le parti bianche.

Pesare 40 g di croccante, disporlo negli stampi (Matfer réf 371152) e pressare  leggermente. Lasciar cristallizzare in frigorifero. Disporre  10 g di confit alle pere e yuzu sul croccante ricomposto. Montare la ganache al tè matcha e, con l’aiuto di un sac à poche dotato di bocchetta per Saint-Honoré, disporla sul confit formando delle onde. Far cadere qualche goccia di confit di pere e yuzu nelle onde di ganache montata al tè matcha e decorare con fettine di limone verde.