Corman
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Monoporzioni Chocomint

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L Sculpture 30,2% M.G. - Specialità da montare
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Biscotto al cioccolato senza farina

Montare albumi e zucchero. Mentre montano aggiungere i tuorli a filo e poi la copertura sciolta e miscelata con il burro a una temperatura di 35 °C. Colare in placca (circa 670 g), cospargere di grue di cacao caramellato, quindi cuocere in forno a 215 °C valvola chiusa per  5 / 6 minuti.

500 g Albume 170 g Zucchero semolato 100 g Tuorli 500 g Copertura fondente 64% 100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L q.b. g Grue di cacao caramellato
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Croccantino al pralinato di nocciola

Sciogliere la copertura bianca, aggiungere il pralinato e mescolare bene. Aggiungere i corn flakes e mescolare molto delicatamente in modo da non rompere i cereali e mantenerne la struttura croccante.

150 g Pralinato in pasta 50-50 nocciole 60 g Corn flacks 60 g Cioccolato bianco 29%
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Mousse al cioccolato vietnamita con zucchero caramellato

Caramellare lo zucchero e decuocere con Sculpture calda. Aggiungere poco alla volta, continuando a mescolare i tuorli, e portare a 82 °C. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato. A 40 °C – 45 °C incorporare Sculpture lucida. 

55 g Zucchero semolato 150 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare 40 g Tuorli 250 g Copertura fondente 64% 440 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare
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Vellutata al caramello

In una casseruola caramellare a secco lo zucchero, quindi decuocere con Sculpture bollente. Mescolare, versare a filo i tuorli e cuocere a 84 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, mixare quindi passare al chinois.

40 g Zucchero di canna grezzo 105 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare 36 g Tuorli 2 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom 10 g Acqua
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Cremoso mascarpone e menta

Mettere in infusione la menta nel latte a 4 °C per circa 24 ore. Filtrare, compensare la quantità di latte mancante e portarlo a ebollizione unitamente a Sculpture, zucchero e mascarpone. Unire la gelatina precedentemente ammollata e, con l’aiuto di minipimer, emulsionare il composto per renderlo brillante e liscio.

80 g Latte 300 g Sculpture 30,2% M.G. – Specialità da montare 240 g Mascarpone fresco 80 g Zucchero di canna 40 g Tuorli 6 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom 30 g Acqua 8 g Foglie di menta fresca
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Coulis lime e menta

Mettere le foglie di menta nell’acqua, portare a bollore e coprire con della pellicola. Lasciare in infusione 30 minuti, filtrare e compensare l’acqua assorbita, unire al succo di lime e scaldare a 60 °C, unire lo zucchero e la gelatina precedentemente ammollata. Coprire con pellicola e far raffreddare fino a 40 °C, aggiungere il limoncello e utilizzare subito.

300 g Succo di lime 300 g Acqua 420 g Zucchero semolato 12 g Gelatina animale "ORO" o 200 bloom 42 g Limoncello 6 g Foglie di menta fresca
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Mise en place

Prendere un telaio 59×39 cm  e metterlo sul fondo di una teglia, adagiarvi un biscotto al cioccolato spalmato di croccantino, versarvi la mousse al cioccolato e abbattere a 4 °C per 15/20 minuti. Successivamente, lisciare, stendere la vellutata al caramello, inserire il secondo biscotto, il coulis al lime e abbattere a 4 °C per 15/20 minuti. Infine, chiudere con il cremoso al mascarpone.  Surgelare, porzionare e decorare a piacere.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere
Photo credits: Vincenzo Lonati

Consigli

Corman Sculpture è ideale per produrre mousse, vellutate e bavaresi:

  • - Anche quando utilizzata per incorporazione nelle mousse (molto areate), vellutate (medio areate) e cremosi (non areate o poco) permette di apportare il volume desiderato con la garanzia di tenuta eccellente e un piacevole sapore.
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  • - Nel cremoso e nella vellutata permette di ridurre almeno del 20% la quantità di gelatina animale presente in ricetta.
 
  • - È un’ottima soluzione se si ha la necessità di realizzare prodotti finiti con una migliore e più lunga conservazione (potendo così tenere in vetrina positiva i prodotti fino a 5 gg).
 
  • - E’ ideale per preparazioni per buffet e catering, potendo conservare i prodotti a temperatura ambiente fino a 5 ore. Allo stesso modo, potendola conservare qualche ora fuori frigo, permette di poter servire i prodotti a temperatura ambiente nel punto vendita, per una più piacevole degustazione. 
 
  • - Anche con l’aggiunta di ingredienti acidi, si monta perfettamente e non si separa.
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  • ​- La sua elevata stabilità permette di creare emulsioni molto stabili (con la garanzia che i grassi non si separino o che non perda aria inglobata) e affidabile per l’artigiano, sia sul banco che nel trasporto finale al o del cliente, diventando quindi un sostegno di lavoro e fornendo maggiore sicurezza al consumatore finale.

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