Mini cheesecake menta e basilico

Sabbiare farina, baking e amido con il burro, aggiungere le uova e i tuorli, quindi il trealosio e parmigiano, farina mandorle e per ultimo il sale. Raffreddare almeno 2 ore (meglio una notte) quindi laminare a 4 mm, rivestire degli stampi per tartellette e cuocere a 180 °C per 10-12 minuti.

Macinare finemente alla raffinatrice o in un robot la frolla salata. Far girare gli ingredienti in planetaria con foglia sino ad ottenere una massa omogenea. Utilizzare anelli da 3 cm di diametro e colarci dentro 4 g di massa e cuocere a 175 °C per 16 minuti circa.

In una casseruola portare a bollore panna e menta, spegnere, coprire con pellicola e lasciare in infusione 45 minuti. Scolare la panna alla menta, strizzare, pesare e rabboccare l’eventuale panna assorbita dalla menta. Raffreddare. In planetaria munita di foglia lavorare il cream cheese per alcuni minuti, aggiungere la panna alla menta e amalgamare il tutto sino a che non è completamente fluido. Aggiungere trealosio, uova, scorza e succo di limone. Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo, inserire l’amido.

Mettere a raffreddare un bicchiere di olio di girasole. Sbollentare per qualche secondo il basilico in acqua salata. Raffreddare subito in acqua ghiacciata per preservare il colore. Frullare il basilico con acqua fredda fino ad ottenere un composto liquido. Filtrare con un colino e aggiungere l’agar agar. Mescolare accuratamente e portare a bollore per qualche secondo. Mettere l’acqua di basilico in uno squeezer e far cadere delle gocce nell’olio ghiacciato. Filtrare le sfere e sciacquare sotto l’acqua.

Prendere gli stampi con dentro il biscotto cotto e versarci dentro 12 g di composto cheesecake e cuocere per 20 minuti a 135 °C. Abbattere di temperatura. Sformare e decorare con caviale di basilico.

Photo credits: Lonati Fotografia