Corman

Mini cheesecake menta e basilico

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 5 passaggi
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
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Pasta frolla salata

Sabbiare farina, baking e amido con il burro, aggiungere le uova e i tuorli, quindi il trealosio e parmigiano, farina mandorle e per ultimo il sale. Raffreddare almeno 2 ore (meglio una notte) quindi laminare a 4 mm, rivestire degli stampi per cartellette e cuocere a 180 °C per 10-12 minuti.

130 g Farina debole 160 W 0,38 p/L 2 g Baking 8 g Amido di frumento 100 g Burro Tradizionale 82% M.G. 35 g Uova 27 g Tuorli 40 g Farina di mandorle 14 g Trealosio 20 g Parmigiano grattugiato 3 g Sale
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Biscotto per cheesecake

Macinare finemente alla raffinatrice o in un robot la frolla salata. Far girare gli ingredienti in planetaria con foglia sino ad ottenere una massa omogenea. Utilizzare anelli da 3 cm di diametro e colarci dentro 4 g di massa e cuocere a 175 °C per 16 minuti circa.

65 g Pasta frolla salata 40 g Trealosio 20 g Polvere di nocciole tostate 60 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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Composto cheesecake alla menta

In una casseruola portare a bollore panna e menta, spegnere, coprire con pellicola e lasciare in infusione 45 minuti. Scolare la panna alla menta, strizzare, pesare e rabboccare l’eventuale panna assorbita dalla menta. Raffreddare. In planetaria munita di foglia lavorare il cream cheese per alcuni minuti, aggiungere la panna alla menta e amalgamare il tutto sino a che non è completamente fluido. Aggiungere trealosio, uova, scorza e succo di limone. Quando il composto sarà perfettamente liscio e omogeneo, inserire l’amido.

155 g Panna Selection 35% M.G. 10 g Foglie di menta fresca 215 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 45 g Trealosio 85 g Uova 7 g Succo di limone 5 g Scorza di limone grattugiata 10 g Amido di riso
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Caviale di basilico

Mettere a raffreddare un bicchiere di olio di girasole. Sbollentare per qualche secondo il basilico in acqua salata. Raffreddare subito in acqua ghiacciata per preservare il colore. Frullare il basilico con acqua fredda fino ad ottenere un composto liquido. Filtrare con un colino e aggiungere l’agar agar. Mescolare accuratamente e portare a bollore per qualche secondo. Mettere l’acqua di basilico in uno squeezer e far cadere delle gocce nell’olio ghiacciato. Filtrare le sfere e sciacquare sotto l’acqua.

50 g Basilico 80 g Acqua fredda 1 bicchiere Olio di semi di girasole 1 g Agar-agar
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Mise en place

Prendere gli stampi con dentro il biscotto cotto e versarci dentro 12 g di composto cheesecake e cuocere per 20 minuti a 135 °C. Abbattere di temperatura. Sformare e decorare con caviale di basilico.