Mignon Primavera

In planetaria munita di foglia, amalgamare farina, lamponi disidratati e colorante. Portare il burro a 18 °C, la scorza di limone e impastare con le polveri. Mescolare purea, tuorli e sale, versare sulle polveri. Infine, unire zucchero a velo e polvere di mandorla. Conservare a +4 °C almeno 3 ore, poi stendere a 3 mm. Coppare con uno stampo poco più grande dello stampo del pasticcio mignon. Disporre in teglia tra due fogli di forosil, passare in frigorifero a 4 °C per almeno 2 ore. Infornare e cuocere a 165 °C per 18 minuti.

Montare le uova, il t.p.t. e la farina. Contemporaneamente montare albumi e zucchero e fondere il burro a 45 °C. Aggiungere il burro alla prima montata e alleggerire con gli albumi. Stendere su fogli silpat o carta da forno (600 g per teglia). Cottura a 240/250 °C per 6 minuti.

Cuocere panna, zucchero, tuorlo e vaniglia a 82 °C, aggiungere la preparazione gelatinosa e mixare.

Prendere una casseruola, metterci purea, rottame di lamponi e glucosio e portare a 45 °C. Unire zucchero e pectina e portare a bollore, portare a 103 °C. Raffreddare a 50 °C e aggiungere il succo di limone.

Preparare una crema con panna, vaniglia, zucchero, uova e amido. Aggiungere la preparazione gelatinosa e raffreddare a 35 °C. Aggiungere scorza e succo di limone. Montare la seconda parte di panna con il Soft Style Cream Cheese e aggiungere alla crema.

Prendere uno stampo in silicone, colare 13 g di composto cream cheese e solidificare in abbattitore. Una volta freddi, colare 6 g di composta ai lamponi e dopo aver tirato finire con 12 g di cremoso alla vaniglia e un disco di biscotto Joconde. Surgelare, sformare e spruzzare con burro di cacao colorato di rosso e appoggiare su disco di frolla. Decorare con fiori edibili.