Lady Bee

Scaldare i primi 5 ingredienti fino a raggiungere i 50 °C, unire la preparazione gelatinosa e versare sulla copertura e burro di cacao precedentemente portati a 45 °C, mixare ed emulsionare bene. Aggiungere la seconda quantità di panna lucida ed emulsionare di nuovo. Lasciare a 4 °C per tutta la notte.

Mescolare in planetaria attrezzata con foglia i primi 6 ingredienti. Sciogliere a 45 °C il burro e versare sugli altri ingredienti mentre girano. Una volta impastato mettere in frigorifero per 12 ore prima dell’uso. Renderlo a scaglie usando un setaccio a maglia grossa, stendere su carta da forno e cuocere a 175 °C per 16 minuti circa.

Scaldare a 60 °C purea e miele, quindi aggiungere la preparazione gelatinosa. 

La sera prima, mettere in infusione il latte con la camomilla. Il giorno seguente scaldare il liquido, filtrare e riportare al peso iniziale. Fondere il cioccolato a 50 °C e unirvi la scorza di limone. In una casseruola portare a bollore il latte con il glucosio ed unirvi la gelatina reidratata. Versare il latte infuso poco per volta sul cioccolato, frizionando energeticamente. Mixare per 2 minuti, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Quando avrà raggiunto i 35 °C, unirvi panna e mascarpone montati assieme. Mixare nuovamente. Riporre in frigorifero a +4 °C con pellicola a contatto per almeno 6 ore.

Inclinare i bicchierini, colare 32 g di cremoso allo yogurt e miele e lasciare cristallizzare. Raddrizzare i bicchierini, colare 12 g di gelée ed abbattere. Decorare con crumble al polline e finire con uno spuntone di vellutata alla camomilla.