Corman

Poker

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 4 passaggi
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Pasta croissant

Sciogliere latte, latte in polvere, malto, sale e zucchero; mettere in macchina il resto degli ingredienti, unire le due preparazioni e iniziare ad impastare. Continuare per circa 10/12 minuti fino ad ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Far puntare l’impasto finito per 45 minuti a 22 °C, quindi laminare la sola pasta dando 2 pieghe a 3, al solo scopo di far fuoriuscire l’aria della fermentazione avvenuta e poter squadrare la pasta così da stare in una teglia 60×40 cm, e mettere a raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani togliere contestualmente il burro e la pasta, incorporare e dare 1 piega da 4 e 4 da 3, riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 0 °C.

350 g Latte freddo 80 g Burro Tradizionale 82% M.G. 225 g Pasta madre viva solida 40 g Lievito di birra 740 g Farina croissant 300/330 W 0,5 p/L 105 g Zucchero 22 g Sale 15 g Estratto di malto diastasico 6000 UP 15 g Latte in polvere scremato 500 g Burro Express 82% M.G. – Placche
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Marzapane romagnolo

Mescolare le polveri insieme allo zucchero e impastare con marsala e albume, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

100 g Farina di mandorle grezze 25 g Mandorle amare o armelline in polvere 190 g Zucchero 20 g Marsala 42 g Albume
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Crema alla frutta da cottura

Mettere in un recipiente tutti gli ingredienti e portare a bollore, riempire degli stampi a semisfera mignon e surgelare.

50 g Latte intero 180 g Purea di mango 70 g Zucchero 25 g Tuorli 30 g Fecola di patate
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Mise en place

Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore e ritagliare degli ovali di pasta. Su metà di questi fare 4 buchi. Sulla pasta integra fare una striscia di marzapane romagnolo e chiudere con la seconda parte di pasta. Far lievitare a 26 °C per 90 minuti. Inserire nei buchi la crema di frutta da cottura e cuocere a 175 °C per 18 minuti.

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