Poker

Sciogliere latte, latte in polvere, malto, sale e zucchero; mettere in macchina il resto degli ingredienti, unire le due preparazioni e iniziare ad impastare. Continuare per circa 10/12 minuti fino ad ottenere una consistenza cordosa e asciutta. Far puntare l’impasto finito per 45 minuti a 22 °C, quindi laminare la sola pasta dando 2 pieghe a 3, al solo scopo di far fuoriuscire l’aria della fermentazione avvenuta e poter squadrare la pasta così da stare in una teglia 60×40 cm, e mettere a raffreddare una notte a 0 °C. L’indomani togliere contestualmente il burro e la pasta, incorporare e dare 1 piega da 4 e 4 da 3, riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 0 °C.

Mescolare le polveri insieme allo zucchero e impastare con marsala e albume, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Mettere in un recipiente tutti gli ingredienti e portare a bollore, riempire degli stampi a semisfera mignon e surgelare.

Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore e ritagliare degli ovali di pasta. Su metà di questi fare 4 buchi. Sulla pasta integra fare una striscia di marzapane romagnolo e chiudere con la seconda parte di pasta. Far lievitare a 26 °C per 90 minuti. Inserire nei buchi la crema di frutta da cottura e cuocere a 175 °C per 18 minuti.