La romagnola

Ammorbidire il burro a 22 °C, impastarlo con le farine fino ad incorporarlo in modo uniforme. Sciogliere eritritolo e sale con uova e acqua, quindi impastare con il resto degli ingredienti. Laminare e dare 1 piega da 4, quindi lasciare riposare in frigorifero per 2 ore. Tirare la pasta fuori dal frigorifero, stenderla e incassare il burro in placche, quindi dare 3 pieghe da 3. Avvolgere la pasta in un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.

Mettere i primi 3 ingredienti in un pentolino e portare ad ebollizione. Unire la gelatina ammorbidita, versare sul cioccolato bianco e mixare per emulsionare bene. Scaldare leggermente lo squacquerone e aggiungerlo agli altri ingredienti, insieme alla buccia di limone. Mixare nuovamente per affinare la struttura, unire panna fredda liquida e il succo di limone, facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto con pellicola a contatto in frigorifero a 4 °C per almeno 12 ore prima dell'utilizzo. 

Laminare la pasta brisée a 2,5 mm di spessore, rivestire anelli da 18 cm di diametro e surgelare. Poi infornare e pre-cuocere a 165 °C per circa 15 minuti. Tirare fuori dal forno, lasciare raffreddare e spennellare la base con burro di cacao sciolto. Farcire con cremoso e lasciare cristallizzare il tutto. Decorare con pesche nettarine di Romagna e fichi caramellati.