Delizia al lampone

Una ricetta originale di Giambattista Montanari
Ricetta calcolata per 50 pezzi
6 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro Extra 82% M.G.

Burro Tradizionale 82% M.G.

Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L

Panna Selection 35% M.G.

Sciogliere latte, latte in polvere e zucchero, quindi impastare per 4 minuti con farina, lievito compresso e naturale. Versare in successione sale e burro. Tempo totale d’impasto: 11 minuti. Stendere l’impasto su una teglia da 60 x 40 cm e mettere a raffreddare per una notte a 4 °C. L’indomani, dare 1 piega da 4 e 1 da 3, far riposare almeno 20 minuti in frigorifero a 4 °C. Formare, far lievitare a 27 °C e cuocere a 175 °C -180 °C per 18 minuti.

350 g Latte freddo 25 g Latte in polvere scremato 105 g Zucchero 740 g Farina Croissant 300/330 W 0,5 p/L 35 g Lievito compresso 225 g Pasta madre solida 23 g Sale 45 g Burro Tradizionale 82% M.G. 500 g Burro Extra 82% M.G.

Impastare tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro in placche, fino ad ottenere un impasto liscio e strutturato. Dare 2 pieghe da 3 e mettere in frigorifero a raffreddare prima dell’uso. Incassare il burro in placche e laminare la pasta colorata dando 2 pieghe a 4. Mettere per 10 minuti a -2 °C, quindi portare a 15 mm e rimettere a -2 °C per ulteriori 10 minuti.

500 g Farina 00 320 W 0,5 p/L 260 g Purea di lampone 4 g Bicarbonato di sodio 70 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 4 g Colorante rosso lampone 20 g Sale 250 g Burro Extra 82% M.G.

Laminare la pasta bianca a 10 mm. Tagliare delle strisce di pasta colorata da 10 mm e distribuire per il verso lungo fino a coprire l’intera pasta bianca. Riporre in congelatore o abbattitore a -2°C per 10/15 minuti.

Montare tuorlo e zucchero e contemporaneamente albume e zucchero. Formare una ganache con burro, panna e massa di cacao, mixare e una volta stabilizzata mescolare in planetaria attrezzata con la foglia con la pasta d’arancia. Unire le due montate, aggiungere le polveri e, in ultimo, la ganache morbida. Versare in stampi di silicone e infornare a 160 °C. Cuocere per 18 minuti circa a valvola chiusa.

40 g Tuorlo 40 g Zucchero (1) 75 g Albume 75 g Zucchero (2) 80 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 65 g Panna Selection 35% M.G. 55 g Massa fondente al 100% 68 g Pasta d'arancia candita 25 g Cacao amaro 25 g Farina 00 160 W 0,38 p/L 2 g Sale di Guerende

Mescolare lamponi e metà zucchero, quindi scaldare a 70 °C. Mescolare accuratamente la restante metà di zucchero con la pectina e versare a pioggia sulla frutta. Continuare a cuocere per 5 minuti. Raffreddare prima dell’uso.

310 g Rottame di lamponi congelati 150 g Zucchero semolato 4 g Pectina NH

Laminare la pasta bicolore a 2,8 mm di spessore, ritagliare delle strisce di pasta da 4 cm di larghezza e 27 cm di lunghezza, arrotolare attorno al morbidoso al cioccolato per l’intera circonferenza. Riporre in anello da 8 cm di diametro e mettere a lievitare in cella a 26 °C per 90 minuti. Infornare a 175 °C e cuocere per 18 minuti circa. Abbattere e farcire in superfice con composta al lampone. Decorare con lamponi freschi.