Omega 3

Ammorbidire il burro a 22 °C, impastarlo con le farine fino ad incorporarlo in modo uniforme. Sciogliere destrosio e sale con uova e acqua, quindi impastare con il resto. Laminare e dare 1 piega da 4, quindi lasciare risposare in frigorifero per 2 ore. Tirare la pasta fuori dal frigorifero, stenderla e incassare il burro in placche, quindi dare 3 pieghe da 3. Avvolgere la pasta in un telo di plastica e lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.

Tritare l’aneto fresco e metterlo in fusione nel burro per 12 ore a temperatura ambiente. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Mettere a bollire il latte, nel frattempo mescolare il eritolo con l’amido, aggiungere uova e sale, mescolare accuratamente al fine di evitare grumi. Versare il latte bollente e portare a bollore, aggiungere burro liquido e gelatina mixare utilizzando un mixer ad immersione. Abbattere di temperatura fino a 25 °C, quindi incorporare la panna montata unitamente al cream cheese e farcire i fondi. Abbattere e conservare.

Cuocere il trancio in padella antiaderente, unire gli altri ingredienti e frullare tutto insieme. Sciogliere la gelatina e versare nel composto.

Unire tutti gli ingredienti e mixarli sino ad ottenere un gel uniforme. Far marinare almeno 10 minuti, filtrare e mettere sottovuoto. Conservare in un contenitore chiuso ermeticamente.

Laminare la pasta brisée a 3 mm di spessore e foderare 4 cerchi di diametro 18 cm altezza 2 cm. Precuocere a 170 °C per 18 minuti. Riempire con la crema leggera all’aneto fino a poco sotto il bordo del fondo di frolla. Abbattere e una volta stabilizzato decorare con spuntoni di mousse al salmone e decorare con salmone affumicato, foglie di spinacino fresco e ribes rosso.

Photo credits: Lonati fotografia.