Croissant con farcitura al pistacchio

In planetaria, unire farina, zuccheri, sale, burro, latte in polvere e lievito diluito nell’acqua a velocità 1 per 5 minuti, poi a velocità 2 per 6/7 minuti. L’impasto dovrà essere a 24 °C. Stendere e formare un rettangolo 30 x 40 cm. Riporre in freezer per 20 minuti, poi abbattere a 3 °C. Incassare il burro in placche e dare due pieghe da 4. Laminare a 3 mm. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.

Realizzare una crema pasticcera: portare latte e la prima quantità di zucchero ad ebollizione; separatamente mixare la seconda quantità di zucchero, amido di mais e tuorli e unire al latte. Incorporare burro, preparazione gelatinosa e pasta di pistacchio nella crema ancora calda. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero. A 32 °C, ammorbidire la crema e aggiungere Sculpture, aiutandosi con una marisa.

Fondere il cioccolato a 45 °C, aggiungere olio e colorante. Mescolare bene e lasciare raffreddare a 27 °C.

Stendere l’impasto croissant e tagliare in triangoli con base 9 cm e alti 29 cm. Formare i croissant. Far puntare a 28 °C per 1 ora e 40 minuti al 78% di umidità. Cuocere a 175 °C in forno ventilato per 15/18 minuti. Lasciare raffreddare completamente e farcire i croissant. Decorare con la glassa al cioccolato bianco e guarnire con granella di pistacchi.