Croissant con namelaka pesca e salvia

Diluire il lievito nel latte freddo. Mescolare farina, sale, zucchero, burro in blocchi e lievito diluito nel latte per circa 13 minuti. Formare l’impasto, poi far lievitare per 1 ora. Stendere in forma rettangolare e conservare in frigorifero per una notte.

Mescolare gli ingredienti e conservare in frigorifero.

Incassare il burro in placche nell’impasto e dare una piega da 4. Poi dare una piega da 3 e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Laminare a 2,8 mm e tagliare dei triangoli da 26 cm di altezza e 9 cm di base (da circa 65 g). Formare i croissant e mettere in cella a lievitare a 26 °C per circa 2 ore (70/75% hr). Una volta pronti, fare una prima lucidatura con crema per doratura e lasciare in frigo per 15 minuti. Lucidare una seconda volta, poi cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 17/18 minuti.

Tritare finemente la salvia, aggiungere alla purea e scaldare a 40°C. Aggiungere il cream cheese a 4 °C e mixare insieme, riportare a 40 °C. Allo stesso tempo, sciogliere il cioccolato bianco a 35 °C. Unire le due masse facendo attenzione a formare un’emulsione stabile dalla testura elastica e lucida. Aggiungere la preparazione gelatinosa e la panna liquida. Mettere a 4 °C per 12 ore per ottenere una buona cristallizzazione. Per l’uso, mettere la namelaka in una planetaria da banco, raffreddare a -18°C per 10 minuti, quindi montare a media velocità. Infine, farcire i croissant.