Croissant gourmand alle mandorle

Diluire il lievito nel latte freddo. Mescolare farina, sale, zucchero, burro in blocchi e lievito diluito nel latte per circa 13 minuti. Formare l’impasto, poi far lievitare per 1 ora. Stendere in forma rettangolare e conservare in frigorifero per una notte. 

Incassare il burro in placche nell’impasto e dare una piega da 4. Poi dare una piega da 3 e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Laminare a 2,8 mm e tagliare dei triangoli da 26 cm di altezza e 9 cm di base (da circa 65 g). Formare i croissant e mettere in cella a lievitare a 26 °C per circa 2 ore (70/75% hr). Una volta pronti, fare una prima lucidatura con crema per doratura e lasciare in frigo per 15 minuti. Lucidare una seconda volta, poi cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 17/18 minuti.

Mescolare gli ingredienti e conservare in frigorifero.

Portare il burro a 22 °C. In planetaria, mescolare burro, zucchero, farina di mandorle e uova poco alla volta. 

Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.

Tagliare a metà i croissant. Bagnare le due metà nello sciroppo alla vaniglia (esternamente e internamente). Guarnire con 40 g di farcitura alle mandorle. Glassare i croissant con la farcitura tiepida (40 °C) su una griglia, lasciare scolare. Aggiungere mandorle a scaglie e zucchero a velo. Cuocere a 170 °C per 10 minuti, poi per altri 10 minuti a 160 °C.