Croissant con autolisi e poolish

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
4 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Panna Selection 35% M.G.

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco

Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti, poi mettere l’impasto in una caraffa graduata. Lasciare lievitare a 22 °C per circa 4 ore, comunque fino ad implosione del poolish stesso.

400 g Farina 00 330 W 0,50 p/L 15 g Lievito compresso 450 g Latte

Preparare l’autolisi unendo tutti gli ingredienti senza impastare, 45 minuti prima della maturazione del poolish.

Consigli

L'autolisi permette alla maglia glutinica di formarsi più facilmente e velocemente, conferendo alla pasta maggiore estensibilità.

900 g Farina 00 330 W 0,50 p/L 400 g Latte 120 g Panna Selection 35% M.G.

Mescolare gli ingredienti e conservare in frigorifero.

100 g tuorli 100 g Uova 200 g Panna Selection 35% M.G.

Una volta pronti poolish e autolisi, mettere tutto in macchina e impastare con il resto degli ingredienti per circa 10/12 minuti. Far puntare a 22 °C per circa 40 minuti.

Laminare e stendere su una teglia 60 x 40 cm; lasciar raffreddare una notte a 0 °C.

L’indomani togliere dal frigorifero pasta e burro, incassare il burro e dare 1 piega da 3 e 1 da 4.

Mettere a 0 °C per 20 minuti, laminare a 3 mm e ritagliare dei triangoli 28 x 9 cm. Formare, sistemare in teglia, mettere a lievitare a 26 °C per circa 3 ore.

Una volta pronti, lucidare i croissant con miscela per doratura, informare e cuocere a 175/180 °C per 19 minuti.

875 g Farina 00 330 W 0,50 p/L 45 g Lievito compresso 215 g Zucchero 45 g Sale 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco

Croissant con autolisi e poolish

Poolish

Autolisi

Miscela per doratura

Impasto

Croissant con autolisi e poolish

Poolish

Autolisi

Miscela per doratura

Impasto

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