Croissant francese con autolisi e poolish

Impastare con foglia tutti gli ingredienti, poi mettere l'impasto in una caraffa graduata. Lasciare lievitare a 22 °C circa 4 ore, comunque fino ad implosione del poolish stesso.

Preparare l'autolisi unendo tutti gli ingredienti senza impastare, 45 minuti prima della maturazione del poolish. 

Una volta pronti poolish e autolisi, mettere tutto in macchina e impastare con il resto degli ingredienti per circa 10/12 minuti. Far puntare a 22 °C per circa 40 minuti, laminare per abbassarlo e stendere su una teglia 40 x 60 cm, raffreddare una notte a 0 °C. L'indomani togliere dal frigorifero pasta e burro, incassare il burro e dare 1 piega da 3 e 1 da 4. Mettere a 0 °C per 20 minuti, laminare a 3 mm e ritagliare dei triangoli 28×10 cm. Formare, sistemare in teglia, mettere a lievitare a 26 °C per circa 3 ore. Una volta pronti, lucidare con uova e panna nelle stesse quantità miscelati, infornare e cuocere. Cottura: 175 °C – 180 °C per 19 minuti.

Scopri la ricetta del Cornetto classico con autolisi e del Cornetto classico con biga e autolisi.