Corman

Croissant al cioccolato e caramello salato

  • Una ricetta originale di Tim Tegtmeier
  • Ricetta calcolata per 45 pezzi
  • 5 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco Burro di Latteria 82% M.G. - Placche Panna Selection 35% M.G. Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L
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Pasta croissant

Impastare farina, latte in polvere, zucchero, lieviti e acqua, fino a formare una bella maglia glutinica; poi aggiungere il sale e per ultimo il burro. Impastare fino a raggiungere una temperatura di 24 °C e ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. 

Consigli

In ambienti molto caldi, suggeriamo di utilizzare del ghiaccio al posto di parte dell'acqua negli impasti croissant.

2410 g Farina 00 320 W 0,55 p/L 100 g Latte in polvere 240 g Zucchero 85 g Lievito compresso 500 g Lievito madre 1067 g Acqua a +4 °C 45 g Sale 145 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Pasta croissant al cacao

Impastare farina, latte in polvere, zucchero, cacao, lievito e acqua, fino a formare una bella maglia glutinica; poi aggiungere il sale e infine il burro. Impastare fino a raggiungere una temperatura di 24 °C e ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. 

Laminare la pasta croissant al cacao, dando due pieghe da 4. Laminare a 3 mm di spessore e posizionare sopra alla pasta croissant. Laminare l’impasto bicolore a 3,5 mm e tagliare dei triangoli. Arrotolare i croissant, lasciare lievitare per circa 2 ore a 26 °C (75% di umidità) e cuocere a 170 °C per 18/20 minuti. 

1750 g Farina 00 320 W 0,55 p/L 210 g Zucchero 67 g Latte in polvere 70 g Lievito compresso 21 g Colorante alimentare marrone 100 g Cacao in polvere 838 g Acqua a +4 °C 49 g Sale 350 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco
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Farcitura al cioccolato e latte condensato

Scaldare la panna con il latte condensato, versare sulla copertura ed emulsionare; aggiungere il burro liquido e il sale di Maldon. Emulsionare tutto fino ad ottenere una miscela omogenea e liscia; lasciare raffreddare. 

75 g Latte condensato zuccherato 320 g Panna Selection 35% M.G. 283 g Copertura di cioccolato al latte 33 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 2 g Sale di Maldon
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Farcitura al caramello salato

Cuocere zucchero e glucosio fino ad ottenere un caramello. Riscaldare il latte e decuocere il caramello. Ripetere l’operazione con la panna. Aggiungere vaniglia, sale e bicarbonato. Lasciare raffreddare e mescolare con il burro. 

143 g Zucchero 32 g Glucosio DE 44 65 g Latte 2 g Sale 175 g Panna Selection 35% M.G. 2 g Sciroppo di vaniglia 81 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 25 g Bicarbonato di sodio
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Mise en place

Farcire ogni croissant con 15 g di farcitura al cioccolato e 15 g di farcitura al caramello. 

Soluzioni creative

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