Corman

Croissant al cioccolato e caramello salato

  • Una ricetta originale di Tim Tegtmeier
  • Ricetta calcolata per 135 pezzi
  • 5 passaggi
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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco Burro di Latteria 82% M.G. - Placche Panna Selection 35% M.G. Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L
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Pasta croissant

Impastare farina, latte in polvere, zucchero, lieviti e acqua, fino a formare una bella maglia glutinica; poi aggiungere il sale e per ultimo il burro. Impastare fino a raggiungere una temperatura di 24 °C e ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. 

Consigli

In ambienti molto caldi, suggeriamo di utilizzare del ghiaccio al posto di parte dell'acqua negli impasti croissant.

7230 g Farina 00 320 W 0,55 p/L 300 g Latte in polvere 720 g Zucchero 255 g Lievito compresso 1500 g Lievito madre 3202 g Acqua a +4 °C 135 g Sale 435 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche
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Pasta croissant al cacao

Impastare farina, latte in polvere, zucchero, cacao, lievito e acqua, fino a formare una bella maglia glutinica; poi aggiungere il sale e infine il burro. Impastare fino a raggiungere una temperatura di 24 °C e ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. 

Laminare la pasta croissant al cacao, dando due pieghe da 4. Laminare a 3 mm di spessore e posizionare sopra alla pasta croissant. Laminare l’impasto bicolore a 3,5 mm e tagliare dei triangoli. Arrotolare i croissant, lasciare lievitare per circa 2 ore a 26 °C (75% di umidità) e cuocere a 170 °C per 18/20 minuti. 

5250 g Farina 00 320 W 0,55 p/L 630 g Zucchero 200 g Latte in polvere 210 g Lievito compresso 63 g Colorante alimentare marrone 300 g Cacao in polvere 2515 g Acqua a +4 °C 147 g Sale 1050 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco
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Farcitura al cioccolato e latte condensato

Scaldare la panna con il latte condensato, versare sulla copertura ed emulsionare; aggiungere il burro liquido e il sale di Maldon. Emulsionare tutto fino ad ottenere una miscela omogenea e liscia; lasciare raffreddare. 

225 g Latte condensato zuccherato 960 g Panna Selection 35% M.G. 850 g Copertura di cioccolato al latte 100 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 5 g Sale di Maldon
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Farcitura al caramello salato

Cuocere zucchero e glucosio fino ad ottenere un caramello. Riscaldare il latte e decuocere il caramello. Ripetere l’operazione con la panna. Aggiungere vaniglia, sale e bicarbonato. Lasciare raffreddare e mescolare con il burro. 

428 g Zucchero 98 g Glucosio DE 44 195 g Latte 6 g Sale 525 g Panna Selection 35% M.G. 5 g Sciroppo di vaniglia 244 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 75 g Bicarbonato di sodio
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Mise en place

Farcire ogni croissant con 15 g di farcitura al cioccolato e 15 g di farcitura al caramello. 

Soluzioni creative

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