Corman

Croissant radicchio e sardoncini

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 4 passaggi
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
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Pasta croissant

Diluire il lievito nel latte freddo. Mescolare farina, sale, zucchero, burro in blocchi e lievito diluito nel latte per circa 13 minuti. Formare l'impasto, poi far lievitare per 1 ora. Stendere in forma rettangolare e conservare in frigorifero per una notte.

Incassare il burro in placche nell'impasto e dare una piega da 4. Poi dare una piega da 3 e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Laminare a 2,8 mm e tagliare dei triangoli da 26 cm di altezza e 9 cm di base (da circa 65 g). Formare i croissant e mettere in cella a lievitare a 26 °C per circa 2 ore (70/75% hr). Una volta pronti, fare una prima lucidatura con crema per doratura e lasciare in frigo per 15 minuti. Lucidare una seconda volta, poi cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 17/18 minuti. 

2266 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55) 40 g Sale 267 g Zucchero 87 g Lievito fresco 220 g Burro Tradizionale 82% M.G. 1147 g Latte 1000 g Burro Corman in placche a scelta 400 g Crema per doratura
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Crema per doratura

Mescolare gli ingredienti e conservare in frigorifero.

100 g Tuorli 100 g Uova 200 g Panna Selection 35% M.G.
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Crema cream cheese e noci

Tritare cipolla, erba cipollina, noci e mescolare con il cream cheese. Conservare in frigorifero. 

1500 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 20 g Erba cipollina 50 g Cipolle rosse di Tropea 300 g Noci
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Farcitura

Friggere i sardoncini. Tagliare a metà i croissant, spalmare 30/40 g di crema cream cheese e noci, aggiungere il radicchio a listarelle e guarnire con 2 sardoncini fritti. 

600 g Radicchio rosso di Treviso 110 n Sardoncini freschi