Croissant radicchio e sardoncini

Diluire il lievito nel latte freddo. Mescolare farina, sale, zucchero, burro in blocchi e lievito diluito nel latte per circa 13 minuti. Formare l'impasto, poi far lievitare per 1 ora. Stendere in forma rettangolare e conservare in frigorifero per una notte.

Incassare il burro in placche nell'impasto e dare una piega da 4. Poi dare una piega da 3 e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti. Laminare a 2,8 mm e tagliare dei triangoli da 26 cm di altezza e 9 cm di base (da circa 65 g). Formare i croissant e mettere in cella a lievitare a 26 °C per circa 2 ore (70/75% hr). Una volta pronti, fare una prima lucidatura con crema per doratura e lasciare in frigo per 15 minuti. Lucidare una seconda volta, poi cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 17/18 minuti. 

Mescolare gli ingredienti e conservare in frigorifero.

Tritare cipolla, erba cipollina, noci e mescolare con il cream cheese. Conservare in frigorifero. 

Friggere i sardoncini. Tagliare a metà i croissant, spalmare 30/40 g di crema cream cheese e noci, aggiungere il radicchio a listarelle e guarnire con 2 sardoncini fritti.