Cornetto classico con autolisi

Una ricetta originale di Montanari Giambattista
2 passaggi

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I prodotti Corman utilizzati per la ricetta

Burro di Latteria 82% M.G. - Blocco

Burro di Latteria 82% M.G. - Placche

Preparare l’autolisi, lavorando il tempo necessario a far assorbire i liquidi. Coprire con un telo di plastica e lasciar riposare a 22 °C per 45 minuti.

1500 g Farina 320 W 0,55 p/L 540 g Latte 270 g tuorli 180 g Uova

Aggiungere il lievito all’autolisi e iniziare ad impastare. Una volta incordato, aggiungere gli zuccheri e impastare per altri 5/6 minuti, poi unire il sale e per ultimo il burro, miscelato con la vaniglia. Far raddoppiare a temperatura ambiente e lasciar raffreddare una notte in frigorifero (0-2 °C).

Il giorno successivo laminare, poi dare 3 pieghe da 3 con incasso a libro.

Formare i cornetti e lasciar lievitare a 26 °C.

Cuocere a 180 °C per 18 minuti, di cui i primi 15 a valvola chiusa.

67 g Lievito compresso 330 g Zucchero semolato 30 g Zucchero invertito 26 g Sale 270 g Burro di Latteria 82% M.G. – Blocco 3 g Vaniglia 1000 g Burro di Latteria 82% M.G. – Placche

Cornetto classico con autolisi

Autolisi

Pasta cornetto

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