Colomba caramello, nocciola e burro d’arachidi

Impastare per pochi minuti acqua, farina e tuorli. Coprire con un telo e lasciare a riposo per 35 minuti. Aggiungere la madre, impastare fino a raggiungere una buona incordatura, quindi inserire lo zucchero e – una volta incordata – versare prima la panna, poi il burro a 22 °C. Mettere a lievitare l’impasto a 25 °C per 12 ore, fino a 2,5 volte il volume iniziale (1420 g di pasta in un cilindro da 5 L devono raggiungere il bordo); quindi procedere al 2° impasto. 

Mettere in planetaria 1° impasto, farina e prima quantità di acqua (200 g); iniziare ad impastare e continuare per 18/20 minuti, fino a formare una buona maglia glutinica. Aggiungere zucchero, estratto di malto e zucchero invertito; rincordare. Aggiungere a filo prima i tuorli, poi la panna e il sale sciolto in essa, per ultima l’emulsione al burro d’arachidi* e, una volta incordato, aggiungere l’ultima parte di acqua. A fine impasto e facendo girare un minuto, aggiungere la frutta e le gocce di cioccolato. Far riposare a 32 °C per un’ora. Spezzare e far riposare per 15/20 minuti. Pirlare e mettere nei pirottini. Far lievitare a 32 °C per 6 ore circa. Una volta pronti, passare 20 minuti a 4 °C. Glassare e cospargere di nocciole rotte grossolanamente. Cuocere a 175 °C per 55 minuti. 

Ammorbidire il burro a 20 °C, mettere insieme al resto degli ingredienti – escluso il rum – in planetaria attrezzata con foglia. Iniziare a montare e dopo qualche minuto aggiungere il rum. Conservare a 16 °C per almeno 12 ore prima dell’uso. 

Metter a bollire l’acqua e, raggiunto il bollore, versare la farina di mais. Cuocere per qualche minuto, fino a gelatizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolare in planetaria con foglia farina di mandorle e nocciole, bicarbonato, trealosio e zucchero; aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente. Unire il burro liquido, impastare con l’albume. Lasciare coperta a riposare almeno 12 ore prima di utilizzarlo.