Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Colomba “La provenzale”

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 5 passaggi
Scarica la ricetta
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
Burro Tradizionale 82% M.G. Panna Selection 35% M.G. Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. - 17L
1
1

Autolisi

Impastare gli ingredienti il tempo necessario alla farina di assorbire l'acqua. Coprire con un telo e lasciare a 22 °C per 90/120 minuti. 

880 g Acqua 1680 g Farina panettone 00 380 w p/l 0,65
2
2

1° impasto ore 17,30

Una volta maturata l'autolisi, aggiungere il lievito e iniziare ad impastare. Una volta ben incordato aggiungere zucchero e, una volta impastato, i tuorli a filo. Continuare ad impastare fino a riottenere una buona incordatura (circa 9/10 minuti) e aggiungere il burro. Mettere in un mastello e far lievitare l'impasto a 25 °C per 10-12 ore, fino ad una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere al secondo impasto. 

2560 g Autolisi 576 g Lievito madre 480 g Tuorli 576 g Zucchero 632 g Burro Tradizionale 82% M.G.
3
3

2° impasto ore 7,30 circa

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e prima parte di tuorli, impastare fino a ottenere una buona incordatura. Appena incordato aggiungere pasta di limone e zucchero invertito, incordare, quindi aggiungere lo zucchero e impastare per 5/7 minuti. Versare a filo la seconda parte di tuorli, sale e panna e una volta terminato aggiungere l'emulsione al burro* fatta il giorno prima. Infine, aggiungere un po' di acqua fredda. Versare la frutta, facendola girare 1/2 minuti. Mettere in un recipiente adatto per 1 ora al caldo a 32 °C. Spezzare, pirlare e mettere nelle asce di legno per 10/15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare una seconda volta e mettere nei pirottini a lievitare a 32 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti (la colomba da kg al cuore dovrà aver raggiunto i 95 °C).

4824 g 1° Impasto 336 g Farina 00 380 w p/l 0,65 240 g Tuorli 224 g Pasta di limone candita 224 g Zucchero invertito 264 g Zucchero 240 g Tuorli 37 g Sale 320 g Panna Selection 35% M.G. *Emulsione al burro, da preparare il giorno precedente 20 g Acqua 1100 g Cubetti di limone candito 820 g Cubetti di cedro candito 400 g Cubetti di marzapane 50/50
4
4

*Emulsione al burro, da preparare il giorno precedente

Montare in planetaria attrezzata con foglia burro, tuorli, scorza, lavanda e vaniglia, coprire e mettere a 16 °C per 12 ore.

800 g Burro Tradizionale 82% M.G. 16 g Scorza di limone grattugiata 10 g Lavanda essiccata 7 g Polpa di vaniglia 120 g Tuorli
5
5

Glassa mandorla e lavanda

Mettere a bollire l'acqua e, una volta raggiunto il bollore, versare le prime due farine. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolare in planetaria con foglia farina di mandorle, bicarbonato, trealosio, lavanda essiccata e zucchero, aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, aggiungere il burro liquido e impastare con l'albume. Lasciare coperta a riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla. 

 

 

[ph by Lonati Fotografia]

30 g Farina di mais tipo frumento 30 g Farina di riso 180 g Acqua 500 g Farina di mandorle 5 g Lavanda essiccata 150 g Trealosio in polvere 5 g Bicarbonato di ammonio 250 g Zucchero 125 g Burro Chiarificato Liquido 99,9% M.G. – 17L 250 g Albume
Soluzioni creative

Altre ricette per trovare la tua ispirazione

Ricetta - Colomba “La provenzale”
Scarica la ricetta
Hai bisogno di aiuto?
Contattaci