Colomba “La provenzale”

Impastare gli ingredienti il tempo necessario alla farina di assorbire l'acqua. Coprire con un telo e lasciare a 22 °C per 90/120 minuti. 

Una volta maturata l'autolisi, aggiungere il lievito e iniziare ad impastare. Una volta ben incordato aggiungere zucchero e, una volta impastato, i tuorli a filo. Continuare ad impastare fino a riottenere una buona incordatura (circa 9/10 minuti) e aggiungere il burro. Mettere in un mastello e far lievitare l'impasto a 25 °C per 10-12 ore, fino ad una volta e sette il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi procedere al secondo impasto. 

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e prima parte di tuorli, impastare fino a ottenere una buona incordatura. Appena incordato aggiungere pasta di limone e zucchero invertito, incordare, quindi aggiungere lo zucchero e impastare per 5/7 minuti. Versare a filo la seconda parte di tuorli, sale e panna e una volta terminato aggiungere l'emulsione al burro* fatta il giorno prima. Infine, aggiungere un po' di acqua fredda. Versare la frutta, facendola girare 1/2 minuti. Mettere in un recipiente adatto per 1 ora al caldo a 32 °C. Spezzare, pirlare e mettere nelle asce di legno per 10/15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare una seconda volta e mettere nei pirottini a lievitare a 32 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo prima di cuocere a 175 °C per 50 minuti (la colomba da kg al cuore dovrà aver raggiunto i 95 °C).

Montare in planetaria attrezzata con foglia burro, tuorli, scorza, lavanda e vaniglia, coprire e mettere a 16 °C per 12 ore.

Mettere a bollire l'acqua e, una volta raggiunto il bollore, versare le prime due farine. Cuocere per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendere su una teglia e raffreddare. Mescolare in planetaria con foglia farina di mandorle, bicarbonato, trealosio, lavanda essiccata e zucchero, aggiungere il polentino e amalgamare accuratamente, aggiungere il burro liquido e impastare con l'albume. Lasciare coperta a riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla. 

[ph by Lonati Fotografia]