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Il panettone è tradizione, in quanto golosa specialità italiana tipica del Natale, ma è anche tendenza, perché oggi viene preparato in tutto il mondo e in tutte le stagioni. Corman propone un viaggio alla scoperta del panettone e delle sue varianti in Italia: dalla ricetta classica alle versioni più ricercate, sia dolci che salate.
IL VIAGGIO DEL PANETTONE: LE TAPPE
Il Viaggio del Panettone è un percorso gastronomico che percorriamo attraverso alcune delle più importanti città italiane, ognuna con la propria ricetta tipica: da Milano (panettone Milano) a Como (Pan Meino), Torino (Panfrutto), Bologna (Panettone ananas, pepe rosa e bacche di ginepro), Treviso (Trevisano) e infine Lecce (Oro di Puglia).
A guidarci nel viaggio del panettone, il Pastry Chef di Corman Italia Giambattista Montanari, che ci propone un ricettario (scaricabile qui) ricco di indicazioni e consigli preziosi. Eccone alcuni!
PANETTONE MILANO
Il consiglio di Giambattista per utilizzare al meglio l’uvetta?
Per prima cosa, reidratala bene: lavala accuratamente e lasciala a bagno in acqua calda per circa 2 ore, cambiando l’acqua ogni 30 minuti. In questo modo l’uvetta sarà sufficientemente reidratata e non assorbirà l’umidità del panettone, mantenendolo più soffice.
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PAN MEINO
La soluzione di Giambattista per lavorare con la farina di mais?
Il processo di gelatinizzazione: per non rischiare di compromettere lo sviluppo del prodotto finito, si consiglia di gelatinizzare la farina di mais (senza glutine), riscaldandola come per la pasta choux.
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PAN FRUTTO
Il consiglio di Giambattista per realizzare una copertura piacevolmente croccante?
Realizza un craquelin come per i bignè, a base di farina di mais, farina di mandorle, zucchero e burro: offrirà una maggiore tenuta ed una notevole croccantezza.
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PANETTONE ANANAS, PEPE ROSA E BACCHE DI GINEPRO
Il consiglio di Giambattista per una copertura più fluida?
Usa l’olio di riso: aggiungilo alla copertura, senza scaldarlo oltre i 30 °C. In questo modo, il cioccolato non si crepa ed aderisce meglio al panettone.
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TREVISANO
Il consiglio di Giambattista per ridurre i tempi di lavorazione?
Inizia realizzando un’autolisi, che stimola l’attività enzimatica della farina e migliora l’estensibilità dell’impasto, riducendo così i tempi di lavorazione. Durante l’autolisi, l’amido della farina si trasforma in glucosio e permette di avviare immediatamente la fermentazione. Una volta terminato il primo impasto, i tempi di impastamento e di fermentazione si riducono. L’impasto sarà più leggero, ben sviluppato e morbido.
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ORO DI PUGLIA
Il consiglio di Giambattista per una migliore persistenza del gusto?
Il burro Corman naturalmente. Ottenuto da materie prime di elevata qualità e ricco di diacetile, il burro Corman conferisce un piacevole gusto fresco alle preparazioni, esaltando le altre componenti aromatiche e migliorandone la persistenza al palato.
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Vuoi approfondire la tua conoscenza del panettone? Leggi anche l’articolo di Giambattista sull’impasto del panettone.
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