La pasticceria è un arte unica: l’impasto del panettone

I GRANDI LIEVITATI

I grandi lievitati da ricorrenza sono uno dei simboli della tradizione dolciaria italiana e il panettone è sicuramente il più amato in Italia e nel mondo. Oggi, in aggiunta alla versione classica Milano, ne sono disponibili molte varietà dolci e salate, ispirate da dolci e gusti locali, dalla fantasia del professionista o dalla stagionalità, perché fortunatamente il panettone non è più solo un dolce da ricorrenza ma ne è sempre più diffusa la produzione tutto l’anno.
 
La produzione del panettone artigianale è particolarmente complessa, non solo perché regolamentata, ma anche per la durata (almeno 30 ore), per la complessità dell’impasto e perché sono necessarie conoscenza ed esperienza che permettano di ovviare a problematiche varie che si possono incontrare durante la lavorazione. Ma tutto si impara con l’esperienza, come la capacità di sviluppare ricette uniche e speciali, per distinguere i propri prodotti. Giambattista Montanari – che negli anni è diventato un punto di riferimento importante per i grandi lievitati e per l’utilizzo del lievito madre – fornisce qualche piccolo spunto su come bilanciare e sviluppare la propria speciale ricetta del panettone.

LA SCELTA DEGLI ZUCCHERI

Nella produzione del panettone è particolarmente importante la scelta degli zuccheri al fine di ottenere un prodotto gradevolmente dolce e perché legano l’acqua libera. Si consiglia di utilizzare una parte di zucchero semolato (dal 40% al 50%)insieme ad altri zuccheri, dotati di diverse capacità di legare l’acqua e “dolcezza”, senzamodificare la struttura della ricetta:

• Miele, fino a max20% dello zucchero totale:lega una quantità di acqua superiore rispetto al saccarosio, ma inferiore rispetto allo zucchero invertito. È caratterizzante come sapore (avendo una reazione di Maillard più rapida, richiede una riduzione delle temperature di cottura di circa 10 °C).
• Fruttosio, fino a max 15% dello zucchero totale: ha elevati potere dolcificante ecapacità di legare l’acqua, contribuendo ad una migliore e più lunga conservazione. Colora molto il prodotto finito.
• Zucchero invertito, fino a max 25% dello zucchero totale: ha caratteristiche simili al fruttosio, anche se leggermente inferiori (conferisce meno dolcezza e ha una minore capacità di legare l’acqua) e conferisce meno colorazione rispetto a fruttosio e miele.

Di seguito riassumiamo le funzioni di ciascun ingrediente nella pasta per grandi lievitati e i consigli per un corretto bilanciamento: 
(calcolato sulla pasta al netto degli inerti)

FARINA
Ingrediente di massa, che permette la formazione della struttura e l’aumento di volume durante il processo di lievitazione. È importante, per una buona riuscita finale, utilizzare farine adatte, visto i lunghi tempi di produzione. La farina ottimale deve avere una percentuale di proteinedal 13 al 14%, w 360/380 e p/l 0,60/0,65.
Bilanciamento: 25% – 35%.

ZUCCHERO
Elemento nutrizionale del lievito, responsabile della fermentazione. Influenza lo sviluppo (più è fine, migliore è lo sviluppo) e la conservazione. Responsabile di sapore e colore del prodotto finito.
Bilanciamento: 9% – 17%.

TUORLO
Ha capacità emulsionante, migliora la sofficità, ma se in eccesso ritarda la lievitazione e appiattisce il sapore.
Bilanciamento: 5% – 13%.

SALE
Ha funzione organolettica e di sapore.Funzione tecnologica: dà maggior struttura al glutine e aumenta l’imbrunimento della crosta.
Bilanciamento: 0,2%-0,6%.

BURRO
Ha un’azione antimicrobica, prolunga la conservazione e ritarda la retrogradazione dell’amido, impermeabilizza l’impasto, migliora lo sviluppo, strutturante. Azione umettante, influenza morbidezza e sofficità del prodotto finito.Conferisce gusto.
Bilanciamento: 14%-25%.

ACQUA
Idrata l’amido e permette lo sviluppo del glutine.Influenza la crescita dei microrganismi.Influisce sullo sviluppo, producendo vapore in cottura.
Bilanciamento: 6% – 14% 

ESTRATTO DI MALTO 
Deve essere diastasico e a 5000/6000 UP. Fonte di zuccheri fermentescibili ed enzimi.Regolarizza la lievitazione e l’acidificazione.
Bilanciamento: 0,5%-2% sul peso della farina.

AROMI
Armonizzano i sapori e accentuano le note aromatiche.
Bilanciamento: 0,03% – 0,15%.

LIEVITO MADRE
È un complesso sistema microbico, definito microbiota, ed è il principale responsabile della fermentazione lattica, alcolica e della lievitazione.
Bilanciamento: 4% – 9%.

INERTI
Sono fondamentali per caratterizzare il panettone e renderlo più gustoso.
Bilanciamento: 25% – 30% sul peso della pasta.
 

QUALE BURRO SCEGLIERE?

La normativa specifica – fortunatamente – che nella ricettazione del panettone deve essere utilizzato esclusivamente burro, nella quantità di circa 18% sul totale impasto, al netto degli inerti (ossia una percentuale minima del 16% di materia grassa butirrica riportata al secco e riferita all’impasto pronto da spezzare, espresso sulla sostanza secca al netto degli ingredienti inerti). Ma quale burro scegliere? Oggi l’industria è in grado di offrire panettoni di discreta qualità ed è fondamentale distinguere qualitativamente il panettone artigianale da quello industriale, non solo con ricette originali, ottimi processi di produzione, ma anche grazie all’utilizzo di materie prime eccellenti. Quindi, anche per il burro, il principale criterio di scelta deve essere la qualità, che fa la differenza in termini di gusto e profumo, capacità di esaltare il gusto degli altri ingredienti, conservabilità e morbidezza.
 
Nella gamma Corman, somo molte le referenze da impasto ideali per la produzione del panettone, primo fra tutti il Burro di Latteria Corman 82% m.g., che si differenzia per il suo piacevole ed inimitabile sapore fresco. Se si desidera caratterizzare ulteriormente l’impasto in termini di morbidezza, si consiglia di sostituirne una parte (max 40% del burro totale) con Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g, che – con un punto di fusione di 17 °C – abbassa il punto di fusione medio dei grassi, ottenendo un prodotto più morbido e scioglievole a temperatura ambiente. Se si desidera caratterizzare maggiormente l’impasto in termini di gusto, si consiglia di utilizzare Burro Corman Noisette 98% mg, un burro cotto dalle piacevoli note caramellate (Nota: 100 g Burro 82% corrispondono a 82 g di burro concentrato e bisogna aumentare i liquidi di 16 g).
Per ottenere maggiori freschezza e umidità al palato, si consiglia di sostituire fino al 30% del burro totale con Panna Corman Selection 35% mg (100 g di burro 82% corrispondono a 240 g di panna e bisogna abbassare i liquidi di 144 g).

In collaborazione con la rivista Il Panificatore Italiano.