Corman
  • Panificatore / Pasticcere

Panettone ananas, pepe rosa e bacche di ginepro

  • Una ricetta originale di Montanari Giambattista
  • 5 passaggi
I prodotti Corman utilizzati per la ricetta
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Autolisi ore 16,30

Mescolare fino a completa dispersione farina e polentino al ginepro *** (mettere in infusione 60 g di bacche di ginepro in 400 g di Gin, lasciare coperte per 8 ore, scolare e far bollire. Aggiungere 150 g di farina integrale e legare formando una salsa d'amido come se fosse pasta bignè; raffreddare), quindi aggiungere i liquidi e preparare l'autolisi impastando per 30/40 secondi, il tempo necessario alla farina di assorbire i liquidi. Coprire con un telo di plastica e lasciare riposare per 60 minuti. 

1200 g Farina panettone 00 w 365 p/l 0,65 400*** g Polentino al ginepro 200 g Panna Selection 35% M.G. 500 g Acqua 160 g Tuorli
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1° impasto ore 17,30

Una volta pronta l'autolisi, aggiungere licoli, farina, estratto di malto e zucchero ed iniziare ad impastare. Continuare per 7-9 minuti fino ad ottenere una buona incordatura della maglia, aggiungere i tuorli e per ultimo il burro di latteria a 22 °C. Tempo d'impasto: 15-17 minuti. Temperatura d'impasto: 24 °C – 26 °C. Far lievitare l'impasto a 26 °C per 12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale (740 g di pasta in un cilindro da 200 cl deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un'ora. Procedere quindi al 2° impasto. 

2070 g Autolisi 300 g Farina panettone 00 w 365 p/l 0,65 280 g Licoli 300 g Zucchero 18 g Estratto di malto diastasico UP 4500/5000 100 g Tuorli 360 g Burro Tradizionale 82% M.G.
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2° impasto ore 05,30 circa

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e tuorli, iniziare ad impastare continuando per circa 17 minuti, comunque fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato aggiungere lo zucchero e continuare per 6/7 minuti, quindi aggiungere la pasta aromatica* preparata almeno 12 ore prima e tenuta a cristallizzare a 4 °C, riportare al punto di corda e inserire il sale. Continuare per 2/3 minuti e aggiungere l'emulsione cioccolato e ananas*. Una volta assorbita la massa, aggiungere un po' di acqua fredda, poi versare la frutta. Mettere in recipiente adatto per un'ora al caldo a 32 °C. Spezzare e mettere nelle asce di legno o altro per circa 15 minuti a temperatura ambiente quindi pirlare e mettere nei pirottini a lievitare a 28 °C hr 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo prima di infornare e cuocere a 175 °C per 50 minuti il panettone da kg (al cuore 95 °C). Una volta freddi decorare con cioccolato bianco variegato e ananas essiccato.

3400 g 1° Impasto 400 g Farina 00 W 365 p/l 0,65 130 g Tuorli 160 g Zucchero
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*Pasta aromatica

(da preparare il giorno prima e tenere a 4 °C per 12 ore)

Unire tutti gli ingredienti e, con un mixer ad immersione, mixare per 3/4 minuti. Coprire con pellicola.

120 g Miele 12 g Scorza di lime 7 g Pepe rosa 40 g Tuorli 146 g Burro Tradizionale 82% M.G. 24 g Sale
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*Emulsione cioccolato e ananas

(da preparare il giorno prima e tenere a 16 °C)

Mettere a bollire la purea di ananas insieme all'acqua, versare sul cioccolato e mixare. Far bollire e ridurre del 20% (1387 g devono diventare 1109 g). Mettere in planetaria e raffreddare fino a 32 °C, aggiungere il burro a 20 °C, la lecitina e il burro di cacao a 35 °C e montare. Far cristallizzare per 16/20 ore a 16 °C.

672 g Cioccolato bianco 29% 585 g Purea di ananas 100% 130 g Acqua 65 g Pasta di lecitina di soia 225 g Burro Tradizionale 82% M.G. 30 g Burro di cacao 1500 g Ananas semicandito