Focus pasticceria salata: il panettone salato

Un lievitato che nasce per celebrare il Natale, ma che ormai ha varinati durante tutto l’anno. Giambattista Montanari e Carlo Pavesi lo propongono in una versione tradizionale e golosa, rigorosamente salata.

In collaborazione con la rivista Il Pasticcere.

CATERING MODERNO: IL PANETTONE SALATO

Il Panettone è uno dei dolci italiani più popolari al mondo e, per quanto rimanga il dolce tipico delle festività natalizie, molti artigiani lo producono tutto l’anno in declinazioni diverse e in base alla stagione. È sicuramente molto interessante inserire nella propria offerta anche la versione salata: non solo il panettone gastronomico (che ha un impasto completamente diverso – ricetta proposta sul numero di settembre), ma anche il panettone “tradizionale” salato, decisamente goloso e adatto ad essere consumato in vari momenti della giornata: colazione, spuntino, aperitivo…. 
Giambattista Montanari propone la sua ricetta, caratterizzata da speck, formaggio e pomodorini secchi. La stessa ricetta è un’ottima base personalizzabile a piacere con ingredienti diversi.

PANETTONE SALATO PARMIGIANO, SPECK E POMODORINI SECCHI

Dosi per 5 panettoni da 1 Kg

per il primo impasto (ore 17,30)

• Panna Corman Selection 35% m.g. – g 300
• zucchero – g 250
• tuorli – g 150 
• estratto di malto diastatico UP 4500/5000 – g 30  
• acqua – g 300
• lievito madre – g 250
• farina tipo 00 385 W p/l 0,65 – g 1000
• Burro di Latteria Corman 82% m.g. blocchi – g 300

Mettere in macchina zucchero, tuorli, estratto di malto, panna e acqua. Far girare per sciogliere lo zucchero. Aggiungere farina e lievito, impastare per circa 15/18 minuti, fino ad ottenere un prodotto ben incordato, quindi inserire il burro a 20 °C. Tempo d’impasto: 20-25 minuti. Temperatura d’impasto: 26 °C/27 °C. Mettere l’impasto a lievitare a 26 °C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il suo volume iniziale (800 g di pasta in un cilindro da 200 cc deve raggiungere il bordo), quindi spennellare con burro e passare al freddo a 4 °C per un’ora. Procedere quindi al secondo impasto.

per il crumble per lievitati salati

• Burro di Latteria Corman 82% m.g. blocchi – g 750
• zucchero – g 300
• Parmigiano Reggiano – g 200
• farina di mandorle – g 700
• farina tipo 00 160 W p/l 0,4 – g 600

Mettere tutti gli ingredienti secchi in planetaria, far girare per unirli in maniera omogenea, quindi scaldare il burro a 45 °C e versare sopra gli altri ingredienti, mentre girano in macchina. Una volta pronto, stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno a 2,5 mm di spessore. Far stabilizzare il composto in frigorifero per 12 ore. L’indomani ritagliare dei dischi di crumble.

per l’emulsione (per il secondo impasto)

• Burro di Latteria Corman 82% m.g. blocchi – g 285 
• Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9% m.g. – g 70
• Parmigiano Reggiano – g 100
• farina di mandorle – g 100
• uova intere – g 110
• pepe – g 5

per il secondo impasto (ore 06,30 circa)

• primo impasto – g 2580
• farina Panettone – g 300
• tuorli – g 70   
• estratto di malto diastatico UP 15000 – g 7    
• zucchero – g 50
• destrosio – g 40
• miele – g 30
• Panna Corman Selection 35% m.g – g 170
• sale – g 18
• emulsione
• speck a cubetti – g 600
• pomodorini secchi – g 300
• montasio a cubetti – g 500

Mettere in planetaria il primo impasto, la farina, l’estratto di malto, i tuorli e impastare per 17 minuti, fino ad ottenere una buona incordatura. Poi aggiungere zucchero, destrosio e miele; continuare ad impastare per qualche minuto, quindi versare sale e panna a filo. Dopo qualche minuto, iniziare ad unire l’emulsione realizzata con burro di latteria, burro chiarificato, parmigiano, farina di mandorle, pepe e uova intere. Al termine, aggiungere anche speck, pomodorini e formaggio, facendo girare 1 o 2 minuti  Mettere in un recipiente adatto per un’ora ad una temperatura di 32 °C /35 °C. Poi, spezzare, pirlare e mettere nei pirottini a lievitare per 5/6 ore a 28 °C, con hr 75%. Una volta pronti da cuocere, passare per 15 minuti al freddo, spennellare la superfice con albume, posizionare sopra il disco di crumble e cuocere a 175 °C per 50 minuti (pezzatura da 1 Kg). Temperatura al cuore: 95 °C.

LO SAPEVI CHE?

• Scelta e bilanciamento dei grassi sono determinanti: la panna dà maggiore “umidità”, il burro di latteria un piacevole sapore di fresco e il burro liquido abbassa il punto medio di fusione dei grassi, migliorando scioglievolezza e shelf life.
• Come personalizzare il proprio panettone? Non ci sono limiti alla fantasia nella scelta degli ingredienti: verdure liofilizzate, prodotti salati canditi, pomodorini secchi, olive, salumi di ogni genere.

Photo Credits: Carlo Casella