La pasticceria è un’arte unica: la pasta bignè

La pasta bignè, o pasta choux, è un impasto che prevede un processo di produzione semplice, ma allo stesso tempo delicato e che, se si vuole raggiungere la perfezione, richiede tecnica e materia prime eccellenti.  Giambattista Montanari ci spiega come raggiungere ottimi risultati bilanciando correttamente gli ingredienti.

QUALI DEVONO ESSERE LE CARATTERISTICHE DI UN BIGNÈ PERFETTO?
Il bignè è un prodotto versatile: consistenza e struttura perfette dipendono dalla sua applicazione finale. Per esempio, per la pasticceria mignon è consigliabile un bignè con una camicia molto sottile, morbida e resistente, adatta a contenere ripieni cremosi, che garantisca una piacevole masticazione e scioglievolezza al palato. Per applicazioni tipo éclair, profiterol o croquembouche è necessaria, invece, una camicia un po’ più spessa e resistente, ma, allo stesso tempo, gradevole alla masticazione. In ogni caso il bignè deve avere una cavità interna ampia e regolare, per contenere una corretta quantità di farcitura. Le caratteristiche di struttura e consistenza del bignè dipendono in gran parte da quantità e punto di fusione del burro presente in ricetta. Con una maggiore quantità di burro – preferibile un burro concentrato e con un basso punto di fusione – si ottiene una camicia più sottile e morbida; con una minor quantità si ottiene una camicia più spessa e resistente. Il processo produttivo inizia con la precottura della massa, composta da liquidi, materia grassa e farina. Il calore, dato dall’ebollizione di acqua e materia grassa, permette la gelatinizzazione degli amidi contenuti nella farina, permettendo la formazione di una massa gelatinosa, nella quale, diciamo per semplificare, vi sono “incollati” farina e grasso. Durante la fase di cottura il vapore, cercando di uscire, provoca l’effetto camera d’aria, gonfiando il prodotto. Per un buon risultato è fondamentale l’utilizzo di teglie microforate. Di seguito riassumiano le funzioni di ciascun ingrediente e i consigli per un corretto bilanciamento:

FARINA
Determina sviluppo e ampiezza della cavità interna. Si consiglia una farina con un tenore proteico tra 11% e 11,5%, 240/280 W p/l 0,45. Una farina troppo debole, con la spinta del vapore, cederebbe e farebbe fuoriuscire il bignè, ottenendo un prodotto meno sviluppato e che tende ad allargarsi; al contrario, una farina troppo forte e rigida, impedirebbe la dilatazione dell’amido gelatinizzato, formando una cavità interna più ridotta.
Bilanciamento: 16%-26%.

ZUCCHERO
Se ne utilizza in piccola quantità per migliorare il colore del guscio, in particolare se si utilizzano burri concentrati, che, privi di lattosio, renderebbero l’impasto più chiaro in cottura.
Bilanciamento: 0,4%-1%.

LIQUIDI
Permettono di sciogliere i grassi e i soluti (sale e zucchero). Generalmente si usa acqua, ma può essere sostituita, in parte o totalmente, con latte, purea di frutta, vino, panna.
Bilanciamento: 30%-39%.

SALE
Esalta i gusti e migliora la percezione del sapore finale.
Bilanciamento: 0,4%-1%.

UOVA
Hanno la funzione di legante, insieme alla materia grassa, rendendo la pasta stabile e liscia. Con poche uova si ottiene un prodotto più pieno e liscio, mentre con troppe uova il bignè sviluppa poco e perde la forma. Il giusto apporto di uova favorisce una bella cavità vuota e uno sviluppo tondeggiante.
Bilanciamento: 30%-38%.

MATERIA GRASSA
Grazie alla sua azione impermeabilizzante, contribuisce in maniera determinante alla formazione della cavità interna: il vapore acqueo, spingendo per uscire, trova l’opposizione della materia grassa, Permettendo così lo svuotamento quasi totale del bignè. La quantità dipende poi dall’applicazione: per profiterole e bignè glassati il 12/20% sul totale ricetta, per ottenere una struttura più spessa e resistente; per la pasticceria mignon, il 21/30% sul totale ricetta, ottenendo bignè più morbidi e con una camicia più sottile. Ci sono poi i bignè detti “doppio burro” (fino ad un 36%) che si caratterizzano per ancora maggior morbidezza e scioglievezza al palato.
Bilanciamento: 12%-36%.


ALCUNI CONSIGLI

• Uova: normalmente si utilizzano uova intere. Si consiglia però di sostituirne il 15-20% con albume, da unire alla fine, per ottenere un miglior sviluppo.
• Liquidi: si consiglia di sostituire una parte di acqua (fino al 50%) con il latte,  migliorando così il prodotto. Il latte dona al bignè un profumo delicato e caratteristico, che ne accentua la gradevolezza e, grazie al contenuto di lattosio, colora maggiormente il bignè. In questo caso si consiglia anche di diminuire di qualche grado la temperatura di cottura.

QUALE BURRO SCEGLIERE PER UN BUON BIGNÈ?

Come per tutti gli ingredienti, il principale criterio deve essere la qualità. In generale si consiglia il Burro di Latteria Corman 82% m.g, che, grazie al suo gusto autentico di panna, lascia una bella sensazione di fresco al palato. Particolarmente cremoso, si amalgama bene con gli altri ingredienti. Questo burro è disponibile in blocchi da 2,5 Kg e da 10 Kg. Per l’impasto dei bignè per pasticceria mignon si consiglia di utilizzare il Burro Chiarificato liquido Corman 99,9% m.g.: grazie al suo basso punto di fusione (17 °C), impermeabilizza meglio la maglia glutinica e si ottiene una camicia più sottile e morbida, una cavità interna più grande, garantendo così una più piacevole degustazione, anche nel caso di bignè appena tirati fuori dal frigo. Essendo burro concentrato al 99,9% di materia grassa, oltre a garantire un sapore più un ricco, è anche adatto per coloro che sono intolleranti al lattosio. Questo prodotto è disponibile in latte da 2 Kg. Per caratterizzare maggiormente il gusto del bignè, si consiglia di utilizzare Burro Corman Noisette 98% m.g., che conferisce al prodotto finito il suo piacevole e unico gusto dalle note caramellate, garantendo una maggiore profumazione e persistenza al palato. Ideale con farciture quali chantilly, mousse e creme speziate, mousse e creme salate (formaggio, prosciutto, pesce) o crema pasticcera aromatizzata alla nocciola. Disponibile in secchielli da 2 Kg. Le indicazioni presentate si riferiscono a un bilanciamento con Burro all’82% di materia grassa. Nel caso in cui si utilizzi un burro concentrato, è importante diminuirne la quantità (100 g Burro 82% corrispondono a 82 g di burro concentrato e bisogna aumentare i liquidi di 16 g). 


In collaborazione con la rivista Il Panificatore italiano.