Corman
15/10/2024

Quanto incide il costo delle materie prime?

Corman, in collaborazione con la società GpStudios, che dal 2001 si occupa di consulenza strategica e formazione per il settore food service, condivide alcuni consigli per gestire in modo efficace e profittevole la tua attività, approfondendo il tema del costo delle materie prime: nuove idee e spunti sotto l’insegna del progetto Better Together – Training.

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L’importanza delle materie prime

Abbiamo parlato di food cost e full cost, ora affrontiamo in termini di costi l’importanza delle materie prime: come sappiamo, il mercato offre alternative di qualità e prezzo talvolta molto diversi. Bisogna considerare un principio molto semplice: con ingredienti di alta qualità si ottengono prodotti finiti di alta qualità, con benefici anche in termini di lavorabilità e resa finale, in termini di quantità ed estetica del prodotto finito. Essere più efficienti, quindi, non vuol dire risparmiare di più, ma fare le proprie scelte tenendo conto anche di questi aspetti, come suggerito anche da Giambattista Montanari nell’episodio 3 del nostro podcast.

 

Un esempio: il croissant

Quali caratteristiche del croissant dipendono dalla qualità delle materie prime?

  • Con una farina di ottima qualità, si può aumentare l’idratazione: questo fa sì che si abbia una maggiore quantità di impasto e che i prodotti finiti siano più sviluppati.
  • I tuorli pastorizzati di qualità migliorano la lievitazione e lo sviluppo del croissant.
  • Con un burro di qualità, si ottengono migliori gusto, profumo e croccantezza, oltre ad una resa e ad uno sviluppo superiori: ossia, con una minore quantità di impasto, si ottiene un croissant più gustoso, digeribile e piacevole da degustare.
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Perchè conviene investire in materie prime di alta qualità?

Giacomo Pini e Matteo Bongiorno, rispettivamente CEO e F&B Manager di GpStudios, rinomata società di consulenza e formazione per le attività nel food service, spiegano che se un ingrediente ha molto scarto o non facilita la lavorazione, è meglio sceglierne uno di qualità superiore, anche se più caro. Acquistare materie prime più economiche per risparmiare sul food cost può sembrare conveniente, ma si corre il rischio di avere problemi di produzione, prodotti finiti di bassa qualità e clienti insoddisfatti. A lungo andare, il full cost sarà quindi maggiore e più difficile da recuperare: vale quindi il detto “chi più spende, meno spende”!

Anche la scelta delle materie prime, insieme al calcolo del food cost e full cost, è un elemento importante nel determinare la propria offerta: approfondisci questo tema nel nostro articolo dedicato all’ingegneria del menù (presto in arrivo!).

 

Scopri tutti gli articoli per una gestione efficiente e profittevole della tua attività:

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I professionisti della Pasticceria e Panificazione, oggi più che mai, hanno necessità di essere aggiornati, migliorare e accrescere le proprie conoscenze e competenze, non solo come Artigiani, ma anche come Imprenditori e Manager, per gestire in modo sempre più efficiente, sostenibile e profittevole la propria attività. Corman, da sempre animata da un forte impegno nell’affiancare e supportare gli Artigiani, presenta Better Together, un percorso per migliorare insieme agli Artigiani, perché solo insieme si può fare la differenza, che si basa su 4 importanti pilastri: efficienza, formazione, pianeta e persone.

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