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España Corman, in collaborazione con la società GpStudios, che dal 2001 si occupa di consulenza strategica e formazione per il settore food service, condivide alcuni consigli per gestire in modo efficace e profittevole la tua attività, approfondendo il calcolo del full cost: nuove idee e spunti sotto l’insegna del progetto Better Together – Training.
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Cos’è il full cost
Dietro al prezzo di vendita di un prodotto di pasticceria ci sono molti costi che un imprenditore deve sostenere: oltre al food cost, ci sono i costi per attrezzature, personale, affitto, utenze, packaging, comunicazione, oneri bancari e così via (come abbiamo raccontato anche nell’episodio 4 del nostro podcast). Quindi, quando si parla di calcolo del full cost, si fa riferimento all’incidenza di tutti i costi sostenuti sul fatturato complessivo derivante dalla vendita dei prodotti in un determinato periodo di tempo.
Perchè il full cost è importante
Giacomo Pini, CEO di GpStudios, esperto di Management, Marketing della Ristorazione e food service, spiega quanto sia importante controllare il full cost dei propri prodotti, il punto di partenza per ottimizzare la gestione della propria attività e costruire strategie profittevoli. Infatti, il full cost:
- ti permette di scoprire quanto spendi e quanto dovresti spendere;
- serve a capire che tipo di azioni correttive applicare se una preparazione costa troppo o margina troppo poco: ad esempio, per limitare i consumi, programmare le cotture in modo da uniformare l’utilizzo e quindi evitare accensioni continue e picchi di consumi.
- permette di organizzare meglio il lavoro, standardizzando le lavorazioni e ottimizzando costi e produttività del personale;
- consente di migliorare la marginalità.
Come si calcola il full cost
Il modo più semplice è dividere i costi generali sostenuti in un periodo di tempo per il numero dei pezzi venduti nello stesso periodo: il dato ottenuto, sommato al calcolo del food cost, sarà il costo prodotto totale, ossia il full cost.
A questo punto è possibile calcolare la marginalità di ciascun prodotto con la seguente formula:
Il calcolo del full cost e quindi conoscere la marginalità di ogni prodotto in gamma, è anche la base per costruire un’offerta ad alta marginalità, grazie alle tecniche di menù engineering: scopri di più nel prossimo articolo.
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Corman Better Together
I professionisti della Pasticceria e Panificazione, oggi più che mai, hanno necessità di essere aggiornati, migliorare e accrescere le proprie conoscenze e competenze, non solo come Artigiani, ma anche come Imprenditori e Manager, per gestire in modo sempre più efficiente, sostenibile e profittevole la propria attività. Corman, da sempre animata da un forte impegno nell’affiancare e supportare gli Artigiani, presenta Better Together, un percorso per migliorare insieme agli Artigiani, perché solo insieme si può fare la differenza, che si basa su 4 importanti pilastri: efficienza, formazione, pianeta e persone.
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