Dolce Business – Episodio 4

Calcolo food cost, full cost e ingegneria del menù come validi strumenti di controllo dei costi

Il quarto episodio del podcast “Dolce Business – Gestire con successo un’attività di pasticceria o panificazione” riguarda un argomento estremamente interessante per i professionisti: il controllo dei costi di gestione della propria attività. Giacomo Pini introduce alcuni strumenti per governare i costi e garantire una marginalità: “food cost”, “full cost” e “ingegneria del menù”, che vengono chiariti anche dagli interventi di ospiti d’eccezione che condividono la loro esperienza a proposito.

Indice

1. Le definizioni di food cost e full cost
2. L’ingegneria del menù come strumento per stabilire l’offerta
3. Christian Costardi: costruire un’offerta unica e distintiva. La storia della “Carla”
4. Consigli di ingegneria del menù
5. Il food cost in pasticceria/panificazione e ristorazione
6. I vantaggi del calcolo del food cost
7. Nicola Antonacci: un esempio di gestione strategica della propria attività
8. Matteo Bongiorno: il calcolo del full cost. La gestione attiva dei costi per garantire la corretta marginalità.

1. Le definizioni di food cost e full cost

Il quarto episodio del podcast di Corman verte intorno a due definizioni importantissime per la gestione di un’attività:

• FOOD COST

Per “food cost” si intende la somma di tutti i costi relativi alle materie prime utilizzate per la produzione di un determinato prodotto: dagli ingredienti alle decorazioni.

• FULL COST

Per “full cost” si intende la somma di tutte le spese da sostenere per la realizzazione di un prodotto e del suo servizio: non solo il food cost, quindi, ma anche il canone d’affitto, le spese generali, il costo della manodopera, quello delle attrezzature…

2. L’ingegneria del menù come strumento per stabilire l’offerta

L’ingegneria del menù permette di stabilire la propria offerta gastronomica, tenendo conto dei costi della propria attività (food cost e full cost): un buon utilizzo di questo strumento consente di mettere in equilibrio prodotti di successo, graditi al pubblico, e redditività per assicurare utili significativi e continuativi all’attività di pasticceria o panificazione.

L’ingegneria del menù, inoltre, aiuta l’imprenditore/artigiano a capire:

• dove concentrare gli sforzi di marketing e comunicazione;
• quali preparazioni ottimizzare;
• quali sono le dinamiche e le criticità della filiera produttiva della propria attività;
• quali sono le scelte della clientela e, soprattutto, quali nuovi prodotti realizzare per migliorare fatturato e utili.

3. Christian Costardi: costruire un’offerta unica e distintiva. La storia della “Carla”

Christian Costardi, Chef e gestore insieme al fratello dello storico Caffè San Carlo di Torino, interviene nel quarto episodio del podcast di Corman per raccontare la strategia che ha determinato il successo della propria attività. Si è posto le seguenti domande:

“Come rendere contemporaneo un caffè storico? Come far sì che i giovani entrino in questo luogo felici di vivere questo spazio e non spaventati, appunto, dalla storicità? Qual è l’offerta che i Costardi Bros e tutto il nostro team possono sviluppare per riportare il caffè storico nel presente ma soprattutto nel futuro?”

Grazie anche al coinvolgimento della giovane e talentuosa pasticcera Andrea Celeste Aglione, i fratelli Costardi hanno ragionato sul proprio menù a partire da ingredienti di alta qualità. Certo, questa scelta ha comportato un aumento del food cost – come racconta Christian – però ha permesso anche di proporre i prodotti ad un prezzo leggermente più alto.

Dalla ricerca delle migliori materie prime e da uno studio dei gusti più di tendenza nella loro città, i Costardi Bros hanno creato la brioche “Carla”: un vero prodotto iconico per la loro attività, per il quale ogni weekend ci sono code anche di 100/150 persone davanti al punto vendita. Christian racconta che la produzione è contenuta, anche perché la ricetta è elaborata – si tratta di una sfoglia inversa al cioccolato, in uno stampo a forma di occhio, con una deliziosa crema al caffè e caramello salato – ma la “Carla” è oggi un prodotto unico e distintivo che assicura clientela e garantisce marginalità al Caffè San Carlo.

4. Consigli di ingegneria del menù

Per introdurre un nuovo prodotto e ri-definire la propria offerta, bisogna innanzitutto domandarsi:

• quanto costa alla mia impresa questo specifico prodotto?
• il prezzo al quale offriremo la nostra creazione che margine di profitto riesce a generare?

Partendo dal presupposto che non si rinuncia mai alla qualità dei prodotti, esistono alcune strategie per ridurre il full cost.

In primis, l’offerta può articolarsi in prodotti con prezzi differenti: il segreto è mixare intelligentemente i “cavalli di battaglia” con un prezzo competitivo e i prodotti che danno margine più elevato. Gioca a nostro favore anche la rotazione dei prodotti nel corso dell’anno: ad esempio, i panettoni hanno la potenzialità di diventare prodotti ad elevata marginalità, se si studia correttamente la loro produzione.

Per i “cavalli di battaglia”, si può lavorare sul full cost adottando strategie di efficienza in laboratorio e ottimizzando l’organizzazione del lavoro: temi centrali del progetto Corman Better Together – Efficiency, anche affrontati nel terzo episodio del podcast.

Per quanto riguarda invece i prodotti che offrono i maggiori margini di utili, bisogna lavorare sull’ampliamento della clientela, magari con promozioni ad hoc o revisioni dell’esposizione nel punto vendita.

Se ci sono proposte problematiche nella propria offerta, con poche richieste e utili bassi, bisogna avere il coraggio di eliminarle dal menù e sostituirle con altre soluzioni. In generale possiamo dire che è necessario saper limitare il numero delle proposte:

“Un’offerta troppo ampia e variegata attrae, ma poi genera nel cliente un disorientamento e un’incertezza che può limitare o addirittura inibire l’acquisto. Per stabilire quante referenze proporre, è utile, ancora una volta, riferirsi alla vostra idea di attività e alle caratteristiche della clientela.”

Da non trascurare, infine, la capacità di vendita: un buon menù va anche presentato e sostenuto dal personale, che deve conoscere le preparazioni e saperle valorizzare con la comunicazione al cliente finale.

5. Il food cost in pasticceria/panificazione e ristorazione

Una volta stabilito il menù, bisogna ragionare sul prezzo dei prodotti, che deve equilibrare i costi di produzione con gli utili che vogliamo ricavare. Ovviamente, il prezzo non lo possiamo stabilire soltanto noi, perché è frutto anche del mercato e della concorrenza. Un punto di partenza, però, è la comprensione dei nostri costi.

Partiamo dal presupposto che il food cost è molto diverso in pasticceria/panificazione e in ristorazione:

• innanzitutto, perché nell’arte bianca il food cost si calcola sulla singola ricetta, ossia sulla specifica preparazione;
• inoltre, in pasticceria e panificazione ci sono metodi di lavorazione più standardizzati, per via della maggiore ripetitività dei prodotti – minori sono anche gli scarti di lavorazione e i possibili rischi di spreco;
• infine, nell’arte bianca il margine di utili è leggermente inferiore alla ristorazione e si aggira intorno al 20% di utile sulle vendite.

6. I vantaggi del calcolo del food cost

In generale, i costi maggiori di un’attività di pasticceria o panificazione derivano solitamente da manodopera e attrezzature. Per quanto riguarda le risorse umane, è necessario calcolare il labor cost di ciascun collaboratore, ossia il costo del personale per la produzione di una proposta gastronomica. Da non sottovalutare anche il prezzo delle attrezzature specifiche, necessarie alla produzione, che a loro volta sfruttano energia elettrica, acqua e gas.

Un attento calcolo del full cost permetterà di generare diversi vantaggi per la nostra attività:

• miglioramento della gestione di costi e ricavi, che garantisce una maggiore attenzione alla marginalità di ogni singola referenza;
• standardizzazione dei processi e delle lavorazioni, in modo da prevenire gli sprechi;
• previsione delle spese e dei profitti in base ai cambiamenti che si vogliono attuare nell’organizzazione dell’attività (acquisto nuove attrezzature, implementazione del personale ecc.);
• ottimizzazione della gestione del magazzino e delle scorte;
• definizione di strategie di prezzo ottimizzato, ossia coerente con gli obiettivi di budget e con le aspettative della clientela.

7. Nicola Antonacci: un esempio di gestione strategica della propria attività

Nicola Antonacci, titolare della Pasticceria Piazza Settevalli a Perugia, spiega il suo metodo per ottenere utili significativi e continuativi grazie ad un attento controllo dei costi. La sua strategia, che chiama “pasticcerie vincenti”, si basa sull’importanza per il titolare di un’attività di stabilire in che modo creare marginalità.

“Penso che un pasticcere, un imprenditore, non possa non partire da un conto economico. È brutto dirlo, ma prima ancora di saper usare il sac à poche, bisogna saper usare la calcolatrice. Un’azienda che non ha margine è un’azienda destinata a non avere grande successo.”

I consigli di Nicola per portare avanti la propria azienda con successo sono tre:

1. Conoscere esattamente il costo della propria attività (come dicevamo prima, si tratta di stabilire esattamente food cost e full cost).
2. Strutturare la propria offerta in base al target della pasticceria (con un’adeguata ingegneria del menù). Nicola, ad esempio, racconta che la sua offerta tiene conto del quartiere in cui si trova il punto vendita: una zona di uffici, in cui le persone lavorano, hanno poco tempo e stanno tutto il giorno seduti ad una scrivania, quindi cercano una colazione veloce e non troppo abbondante. Il target è fondamentale per definire una proposta perché permette di stabilire la strategia da adottare con la propria attività.
3. Infine, bisogna fare marketing diretto: posizionare un concetto nella mente della clientela, comunicando i propri prodotti. Bisogna diventare famosi per un prodotto particolare, comunicandolo. La scelta di Nicola è ricaduta sulle veneziane: apprezzatissime dai clienti, sono un prodotto che dà continuità alla tradizione della sua pasticceria storica e, soprattutto, che genera alta marginalità con un basso food cost.

8. Matteo Bongiorno: il calcolo del full cost. La gestione attiva dei costi per garantire la corretta marginalità

A chiudere il quarto episodio del podcast di Corman, l’intervento di Matteo Bongiorno, F&B Specialist di GPStudios, che fornisce alcuni spunti di riflessione da cui partire per diminuire i costi e quindi aumentare la marginalità della propria attività.

• Un primo spunto è quello di migliorare i costi di produzione: ad esempio, se si ha sufficiente spazio di stoccaggio, è possibile aumentare le quantità prodotte per volta allo scopo di efficientare la manodopera utilizzata.  
• Un altro aspetto su cui lavorare sono i costi dell’energia: si possono rinegoziare i contratti di fornitura di acqua, luce o gas, oppure valutare l’acquisto di attrezzature più moderne ed efficienti.
• Altrimenti, ci si può orientare verso l’ottimizzazione del labor cost, considerando di implementare l’organizzazione interna – efficientando il lavoro di ogni operatore, standardizzando le ricette e le procedure. O ancora, si può applicare una politica aziendale che si basa sui premi in base ai risultati dell’attività, piuttosto che stabilire subito stipendi troppo gravosi per il budget complessivo.

È sicuramente necessario valutare costantemente il food cost, con una riflessione costante sulla riduzione di ingredienti e prodotti superflui.

“Ogni passo che facciamo verso una gestione efficace dei costi si traduce in un investimento di tempo, e quindi denaro, a favore del successo a lungo termine dell’attività e, perché no, se desiderato, anche della sua replicabilità.”

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“Dolce Business – Gestire con successo una pasticceria o un panificio” è il podcast Corman – realizzato in collaborazione con CAST Alimenti e AudioFood e condotto da Giacomo Pini, consulente e formatore esperto di strategia, management e marketing nel foodservice – che analizza e fornisce utili spunti per una gestione imprenditoriale efficiente, sostenibile e che garantisca una buona redditività.