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Il viaggio del panettone
Novità
17.11.2022

Il viaggio del panettone

Il panettone è tradizione, in quanto golosa specialità italiana tipica del Natale, ma è anche tendenza, perché oggi viene preparato in tutto il mondo e in tutte le stagioni. Corman propone un viaggio alla scoperta del panettone e delle sue varianti in Italia: dalla ricetta classica alle versioni più ricercate, sia dolci che salate.

Il viaggio del panettone: le tappe

Il Viaggio del Panettone è un percorso gastronomico che percorriamo attraverso alcune delle più importanti città italiane, ognuna con la propria ricetta tipica: da Milano (panettone Milano) a Como (Pan Meino), Torino (Panfrutto), Bologna (Panettone ananas, pepe rosa e bacche di ginepro), Treviso (Trevisano) e infine Lecce (Oro di Puglia).

A guidarci nel viaggio del panettone, il Pastry Chef di Corman Italia Giambattista Montanari, che ci propone un ricettario (scaricabile qui) ricco di indicazioni e consigli preziosi. Eccone alcuni!

Panettone Milano

Il consiglio di Giambattista per utilizzare al meglio l’uvetta?

Per prima cosa, reidratala bene: lavala accuratamente e lasciala a bagno in acqua calda per circa 2 ore, cambiando l’acqua ogni 30 minuti. In questo modo l’uvetta sarà sufficientemente reidratata e non assorbirà l’umidità del panettone, mantenendolo più soffice.

Pan Meino

La soluzione di Giambattista per lavorare con la farina di mais?

Il processo di gelatinizzazione: per non rischiare di compromettere lo sviluppo del prodotto finito, si consiglia di gelatinizzare la farina di mais (senza glutine), riscaldandola come per la pasta choux.

Pan Frutto

Il consiglio di Giambattista per realizzare una copertura piacevolmente croccante?

Realizza un craquelin come per i bignè, a base di farina di mais, farina di mandorle, zucchero e burro: offrirà una maggiore tenuta ed una notevole croccantezza.

Panettone ananas, pepe rosa e bacche di ginepro

Il consiglio di Giambattista per una copertura più fluida?

Usa l’olio di riso: aggiungilo alla copertura, senza scaldarlo oltre i 30 °C. In questo modo, il cioccolato non si crepa ed aderisce meglio al panettone.

Trevisano

Il consiglio di Giambattista per ridurre i tempi di lavorazione?

Inizia realizzando un’autolisi, che stimola l’attività enzimatica della farina e migliora l’estensibilità dell’impasto, riducendo così i tempi di lavorazione. Durante l’autolisi, l’amido della farina si trasforma in glucosio e permette di avviare immediatamente la fermentazione. Una volta terminato il primo impasto, i tempi di impastamento e di fermentazione si riducono. L’impasto sarà più leggero, ben sviluppato e morbido.

Oro di Puglia

Il consiglio di Giambattista per una migliore persistenza del gusto?

Il burro Corman naturalmente. Ottenuto da materie prime di elevata qualità e ricco di diacetile, il burro Corman conferisce un piacevole gusto fresco alle preparazioni, esaltando le altre componenti aromatiche e migliorandone la persistenza al palato.

Vuoi approfondire la tua conoscenza del panettone? Leggi anche l’articolo di Giambattista sull’impasto del panettone.

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