Réaliser des croffles briochés sucrés et salés !

Délayer la levure dans le lait froid. Pétrir en vitesse 1 tous les ingrédients en ajoutant les œufs petit à petit. Pétrir en vitesse 1 pendant 3 minutes et en vitesse 2 pendant 15 minutes.

Etaler sur plaque, recouvrir d’une housse et mettre à 4°C pendant 12 heures.

Sortir la plaque de beurre 15 minutes avant le tournage.

Abaisser le beurre et la brioche à 6 mm.

Enchâsser le beurre et couper les extrémités au cutter. Abaisser à 9 mm.

Donner deux tours simples en coupant les extrémités. Réserver 1 heure à 4°C.

Abaisser à nouveau à 9 mm et donner un tour simple en coupant les extrémités.

Abaisser à 3,5 mm d’épaisseur sur 40 cm de largeur, plier en deux dans la longueur, puis couper au cutter.

Détailler des croissant avec une base de 12 cm.

Rouler les croissants.

Mettre à pousser pendant 2h30 à 28°C. Détailler des croissant avec une base de 12 cm.

Cuire au gaufrier.

Dès la sortie de l’appareil, paner généreusement dans le sucre vanillé. Avec une poche dotée d’un petit trou, faire des zigzags de caramel sur la gaufre.

Pocher la crème passion avec une douille chemin de fer au centre.

Garnir les extrémités d’ananas rôtis, faire des zigzags de caramel. Parsemer de cacahuètes grillées et salées hachées.

Etaler la stracciatella sur la gaufre et parsemer de pesto.

Ajouter des tomates rôties et les éclats de noisettes grillées concassées.