Réaliser des vol-au-vent et des roulés à la tomate !

Pétrir en vitesse 1 pendant 7 minutes puis en vitesse 2 pendant 10 minutes. Réserver à 4°C pendant 12 heures.

Sortir la plaque de beurre 15 minutes avant le tourage.

Abaisser à 6 mm le beurre et la détrempe.

Enchâsser le beurre et couper les extrémités.

Abaisser à 6 mm et donner un tour double en ajoutant du thym séché à chaque étape.

Abaisser à 6 mm et donner un tour double en ajoutant du thym séché à chaque étape.

Abaisser à 6mm et donner un tour simple. Couper les extrémités.

Réserver à 4°C pendant 1 heure.

Abaisser à 4 mm pour former un rectangle de 70 x 28 cm.

À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm, détailler 12 disques, puis ajourer chaque disque avec un emporte-pièce de 5 cm.

Abaisser les chutes à 1.5 mm et mettre au surgélateur 10 minutes. Détailler de nouveau 12 disques de 9 cm de diamètre pour faire les fonds.

Dorer les disques ajourés puis les déposer sur les fonds.

Mettre à pousser à 26°C pendant 2 heures puis dorer.

Cuire à 170°C pendant 17 minutes environ.

Dresser 20 g de guacamole dans le centre.

À l’aide d’une poche munie d’une douille F8, dresser 20 g de Sculpture citron.

Déposer 10 g de saumon fumé en effeuillé sur le dessus et parsemer de ciboulette ciselée.

Abaisser à 3.5 mm pour former un rectangle de 40 x 250 cm.

Abaisser au rouleau la partie basse du pâton pour obtenir une bande de 4 cm. Humidifier cette bande.

Étaler 1 kg de béchamel tomate.

Rouler le pâton et fermer avec la bande humidifiée.

Découper des tronçons de 3.5 cm.

Dorer délicatement et mettre à pousser à 26°C pendant 2 heures. Dorer à nouveau et cuire à 170°C pendant 17 minutes environ.

Pocher un mélange sculpture poivre en rosace à l’aide d’une douille mini Saint-Honoré. ​

Ajouter des tomates rôties, de l’huile d’olive et du poivre du moulin, puis parsemer de ciboulette ciselée.