| 130 g |
Chestnut flour
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| 96 g |
Farina di ceci
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| 356 g |
Acqua per gelatinizzare
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| 570 g |
Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55)
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| 4 g |
Bicarbonato di sodio
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| 180 g |
Li.co.lì.
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| 28 g |
Levure de bière
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| 6 g |
Estratto di malto diastasico 5000 UP
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| 80 g |
Miele di castagno
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| 200 g |
lait
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| 130 g |
parmesan râpé
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| 8 g |
poivre noir
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| 16 g |
sel
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| 500 g |
Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
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Faites bouillir l'eau, versez la farine de pois chiche et la farine de châtaigne et laissez cuire quelques minutes, comme cela se passe dans la procédure des choux à la crème, obtenant ainsi une gélatinisation des amidons. Laisser refroidir sur un silpat, mettre dans un mélangeur planétaire et mélanger avec la farine. Ajouter le reste des ingrédients à l'exception du fromage à la crème américain original mélangé dans un mélangeur planétaire avec du parmesan, du sel et du poivre, que nous ajouterons après quelques minutes. Fermer la pâte en 13/14 minutes, étaler sur une assiette et laisser refroidir une nuit à +0 ° C. Le lendemain stratifié donnant 1 fois de 4 et 1 de 3, puis laisser reposer 20 minutes à 4 ° C. Stratifié de 2,8 mm d'épaisseur. Couper les triangles caractéristiques (26 cm x 11 cm) et former, polir à l'oeuf battu et laisser lever environ 2 heures à 27 ° C HR 75%, polir une seconde fois avec l'oeuf, saupoudrer de poivre et cuire. Cuisson: 175 ° C - 180 ° C pendant 19 minutes. Une fois refroidi, couper en deux et garnir de bacon, saucisse et brocoli sautés au beurre Noisette Corman.
