Boulanger-Pâtissier

CROISSANT POIS CHICHES, CHATAIGNES ET PARMESAN

Dose pour 25 croissants

CROISSANT POIS CHICHES, CHATAIGNES ET PARMESAN

130 g Chestnut flour
96 g Farina di ceci
356 g Acqua per gelatinizzare
570 g Farina 00 320 w p/l 0,55 (T 55)
4 g Bicarbonato di sodio
180 g Li.co.lì.
28 g Levure de bière
6 g Estratto di malto diastasico 5000 UP
80 g Miele di castagno
200 g lait
130 g parmesan râpé
8 g poivre noir
16 g sel
500 g Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
Faites bouillir l'eau, versez la farine de pois chiche et la farine de châtaigne et laissez cuire quelques minutes, comme cela se passe dans la procédure des choux à la crème, obtenant ainsi une gélatinisation des amidons. Laisser refroidir sur un silpat, mettre dans un mélangeur planétaire et mélanger avec la farine. Ajouter le reste des ingrédients à l'exception du fromage à la crème américain original mélangé dans un mélangeur planétaire avec du parmesan, du sel et du poivre, que nous ajouterons après quelques minutes. Fermer la pâte en 13/14 minutes, étaler sur une assiette et laisser refroidir une nuit à +0 ° C. Le lendemain stratifié donnant 1 fois de 4 et 1 de 3, puis laisser reposer 20 minutes à 4 ° C. Stratifié de 2,8 mm d'épaisseur. Couper les triangles caractéristiques (26 cm x 11 cm) et former, polir à l'oeuf battu et laisser lever environ 2 heures à 27 ° C HR 75%, polir une seconde fois avec l'oeuf, saupoudrer de poivre et cuire. Cuisson: 175 ° C - 180 ° C pendant 19 minutes. Une fois refroidi, couper en deux et garnir de bacon, saucisse et brocoli sautés au beurre Noisette Corman.

Les Produits Corman de la recette

American Cream Cheese Elle & Vire

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Recette traditionnelle américaine

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Beurre Express 82 % M.G. - Plaque

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