Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Poker

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 48 personnes
  • 4 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Beurre Express 82% M.G. - Plaque
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Pâte à croissant

  • Dissoudre le lait en poudre, le malt, le sel et le sucre dans le lait froid.
  • Dans le bol d’un mixeur, mettre les ingrédients restants, ajouter les liquides et mélanger au crochet pendant 10-12 minutes environ.
  • Laisser pousser pendant 45 minutes à 22°C, abaisser au laminoir, donnant 2 tours simples afin d’éliminer l’air produit lors de la fermentation.
  • Étaler sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm.
  • Laisser reposer à 0°C une nuit.
  • Le lendemain, sortir la plaque de beurre et le pâton en même temps.
  • Enchâsser le beurre au milieu du pâton et donner 1 tour double et 4 tours simples.
  • Laisser reposer à 0°C pendant 20 minutes minimum. 
350 g Lait froid 15 g lait écrémé en poudre 15 g Poudre de malt diastatique (6000 UP) 225 g sel 105 g sucre 740 g farine forte 40 g levure 40 g Levain actif 80 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 500 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Garniture pâte d'amande

  • Mélanger les poudres puis ajouter le marsala et les blancs afin d’obtenir une pâte moelleuse et homogène.  
100 g poudre d'amande brute 25 g Poudre d'amandes amères ou de noyaux d'abricots 190 g sucre 20 g marsala 42 g blanc d'oeuf
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Crémeux à la mangue

  • Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition.
  • Verser dans les moules mini demi-sphères et mettre au congélateur. 
100 g lait entier 180 g purée de mangues 70 g sucre 25 g jaunes d'œufs 30 g maïzena
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Montage

  • Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur.
  • Détailler des ovales.
  • Sur une moitié d’ovale, réaliser 4 trous.
  • Sur l’autre moitié, déposer une bande de pâte d’amande et recouvrir de l’autre moitié de la pâte.
  • Bien sceller.
  • Laisser pousser 90 minutes à 26°C.
  • Déposer les demi-sphères de crémeux à la mangue dans les trous.
  • Cuire à 175°C pendant 18 minutes. 
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