- Boulanger-Pâtissier
Poker
- Une recette originale de Giambattista Montanari
- Recette calculée pour 48 personnes
- 4 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
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Pâte à croissant
- Dissoudre le lait en poudre, le malt, le sel et le sucre dans le lait froid.
- Dans le bol d’un mixeur, mettre les ingrédients restants, ajouter les liquides et mélanger au crochet pendant 10-12 minutes environ.
- Laisser pousser pendant 45 minutes à 22°C, abaisser au laminoir, donnant 2 tours simples afin d’éliminer l’air produit lors de la fermentation.
- Étaler sur une plaque de cuisson de 60 x 40 cm.
- Laisser reposer à 0°C une nuit.
- Le lendemain, sortir la plaque de beurre et le pâton en même temps.
- Enchâsser le beurre au milieu du pâton et donner 1 tour double et 4 tours simples.
- Laisser reposer à 0°C pendant 20 minutes minimum.
350 g
Lait froid 15 g
lait écrémé en poudre 15 g
Poudre de malt diastatique (6000 UP) 225 g
sel 105 g
sucre 740 g
farine forte 40 g
levure 40 g
Levain actif 80 g
Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 500 g
Beurre Express 82% M.G. – Plaque
2
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Garniture pâte d'amande
- Mélanger les poudres puis ajouter le marsala et les blancs afin d’obtenir une pâte moelleuse et homogène.
100 g
poudre d'amande brute 25 g
Poudre d'amandes amères ou de noyaux d'abricots 190 g
sucre 20 g
marsala 42 g
blanc d'oeuf
3
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Crémeux à la mangue
- Dans une casserole, porter tous les ingrédients à ébullition.
- Verser dans les moules mini demi-sphères et mettre au congélateur.
100 g
lait entier 180 g
purée de mangues 70 g
sucre 25 g
jaunes d'œufs 30 g
maïzena
4
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Montage
- Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur.
- Détailler des ovales.
- Sur une moitié d’ovale, réaliser 4 trous.
- Sur l’autre moitié, déposer une bande de pâte d’amande et recouvrir de l’autre moitié de la pâte.
- Bien sceller.
- Laisser pousser 90 minutes à 26°C.
- Déposer les demi-sphères de crémeux à la mangue dans les trous.
- Cuire à 175°C pendant 18 minutes.