Panettone glassato

Quantités pour 6 petits Panettones de 1 kg

• Réaliser une panade de genièvre : infuser les baies de genièvre dans le gin.
• Laisser à couvert pendant 8 heures, filtrer et porter à ébullition.
• Ajouter la farine complète et lier pour former un empois comme pour une pâte à choux et laisser refroidir.
• Ajouter la farine de blé riche en gluten et mélanger jusqu’à dispersion complète la farine, puis ajouter la crème, l’eau et les jaunes d’œufs et préparer l’autolyse en pétrissant 30 à 40 secondes, le temps nécessaire pour que la farine absorbe les liquides.
• Couvrir d’un film plastique et laisser reposer 1 heure.

• Une fois l’autolyse prête, ajouter le levain-chef, la farine, l’extrait de malt et le sucre et commencer à pétrir.
• Pétrir 7 à 9 minutes jusqu’à obtenir une bonne élasticité, ajouter les jaunes d’œufs et enfin le beurre à 22°C.
• Pétrir à nouveau pendant 15 à 17 minutes à 24-26°C.
• Laisser le pâton lever 12 heures à 26°C jusqu’à atteindre environ 1,7 fois son volume initial (740 g de pâte dans un cylindre de 200 cl doit atteindre le bord).
• Enduire de beurre et placer au froid à 4°C pendant 1 heure.

• Placer le 1er pâton dans un robot pâtissier, avec la farine et les jaunes d’œufs, pétrir environ 17 minutes, ou jusqu’à obtenir une bonne élasticité.
• Dès que la pâte est élastique, ajouter le sucre et continuer à pétrir 6 à 7 minutes, puis ajouter la pâte aromatique.
• Mélanger tous les ingrédients et mixer 3 à 4 minutes avec un mixeur plongeant ; filmer.
• Retrouver l’élasticité, puis saler.
• Continuer 2 à 3 minutes et ajouter l’émulsion chocolat et ananas.
• Porter à ébullition la purée d’ananas avec l’eau, verser sur le chocolat et mixer.
• Porter à ébullition et réduire de 20% (1387 g devient 1109 g).
• Mettre dans le robot pâtissier et laisser refroidir jusqu’à 32°C, ajouter le beurre à 20°C, la lécithine et le beurre de cacao à 35°C et monter.
• Laisser cristalliser 16 à 20 heures à 16°C.
• Une fois la masse absorbée, ajouter un peu d’eau froide, puis verser les fruits.
• Placer dans un récipient adapté pendant 1 heure au chaud à 32°C.
• Diviser et mettre sur un support en bois, ou autre, pendant 15 minutes à température ambiante, puis bouler et disposer dans des moules en papier.
• Laisser lever à 28°C à un taux d’humidité de 75% pendant 5 à 6 heures.
• Une fois prêts à cuire, placer 15 minutes au froid avant d’enfourner à 175°C pendant 50 minutes (95°C à cœur par Panettone de 1 kg).
• Laisser refroidir avant de napper de chocolat blanc et d’ananas.