Corman
  • Boulanger-Pâtissier
  • Restaurateur

La romagnole

  • Recette calculée pour 4 pièces
  • 3 étapes de réalisation
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Pâte brisée légèrement feuilletée à la farine de maïs

  • Ramollir le beurre à 22 °C, le mélanger aux farines jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé.
  • Dissoudre l'érythritol et le sel avec les œufs et l'eau, puis mélanger avec le reste des ingrédients.
  • Abaisser la pâte et effectuer 1 pli de 4, puis laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
  • Sortir la pâte du réfrigérateur, l'étaler et enchâsser le beurre en plaque, puis effectuer 3 plis de 3.
  • Envelopper la pâte dans un film plastique et la laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
100 g Beurre de Laiterie Bio 82% M.G. – Bloc 200 g farine type 1 100 g Farine de maïs 60 g oeuf 60 g eau 6 g sel 10 g érythritol 150 g Beurre Express 82% M.G. – Plaque
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Ganache au Squacquerone de Romagne AOP

  • Mettre les 3 premiers ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition.
  • Ajouter la gélatine ramollie, verser sur le chocolat blanc et mixer pour bien émulsionner.
  • Chauffer légèrement le squacquerone et l'ajouter aux autres ingrédients, avec le zeste de citron.
  • Mixer à nouveau pour affiner la texture, ajouter la crème froide liquide et le jus de citron, en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
  • Faire cristalliser dans un récipient recouvert d'un film alimentaire, au réfrigérateur à 4 °C, pendant au moins 12 heures avant utilisation.

 

200 g lait écrémé 40 g sirop de glucose 20 g zeste de citron rapé 28 g gélatine 300 g chocolat blanc 35% 175 g Crème Selection 35% M.G. 30 g jus de citron 350 g Squacquerone
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Montage et finition

  • Abaisser la pâte brisée à 2,5 mm d'épaisseur, chemiser des cercles de 18 cm de diamètre et surgeler.
  • Puis enfourner et précuire à 165 °C pendant environ 15 minutes.
  • Sortir du four, laisser refroidir et badigeonner le fond de beurre de cacao fondu.
  • Garnir de ganache et laisser cristalliser le tout.
  • Décorer avec des nectarines de Romagne et des figues caramélisées.