Corman
  • Boulanger-Pâtissier

Mini cheesecakes

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • Recette calculée pour 44 pièces
  • 5 étapes de réalisation
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Les produits Corman utilisés pour la recette
Beurre Traditionnel 82% M.G. - Bloc Crème selection 35% M.G.
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Pâte sablée salée

  • Sabler la farine, la levure chimique et la fécule avec le beurre.
  • Ajouter les œufs et les jaunes, puis le  tréhalose, le parmesan, la farine d’amande et le sel.
  • Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum (optimum une nuit).
  • Abaisser à 4 mm d’épaisseur.
  • Foncer des cercles à tartelette et cuire à 180°C pendant 10 à 12 minutes.
130 g farine type 00 W160 P/L 0,38 2 g levure chimique 8 g fécule de blé 100 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 35 g oeufs 40 g farine d'amandes 27 g jaunes d'œufs 14 g tréhalose 20 g parmesan râpé 3 g sel
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Fond cheesecake

  • Dans un robot-coupe, mixer finement la pâte sablée cuite.
  • Mélanger tous les ingrédients à la feuille afin d’obtenir un mélange homogène.
  • Déposer 4 g du mélange dans le fond des cercles (Ø3 cm), tasser et cuire à 175°C pendant 16 minutes environ.
65 g pâte sablée cuite 40 g tréhalose 20 g noisettes torréfiées moulues 60 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
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Appareil cheesecake à la menthe

  • Dans une casserole, porter la crème et la menthe à ébullition.
  • Hors du feu, filmer et laisser infuser 45 minutes.
  • Chinoiser, en essayant d’extraire un maximum de crème.
  • Peser et compléter avec de la crème si nécessaire.
  • Mettre au réfrigérateur.
  • Dans le bol du mixeur, lisser le cream cheese à la feuille pendant quelques minutes.
  • Ajouter la crème infusée et mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe un peu.
  • Ajouter le tréhalose, les œufs, les zestes et le jus de citron.
  • Quand le mélange est lisse et homogène, ajouter la fécule.
155 g Crème selection 35% M.G. 10 g feuilles de menthe fraîches 215 g American Cream Cheese Elle & Vire Professionnel 45 g tréhalose 85 g oeufs 7 g jus de citron 5 g zestes de citron 10 g fécule de riz
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Caviar de basilic

  • Remplir un verre d’huile de tournesol et le mettre à refroidir.
  • Bouillir les feuilles de basilic dans de l’eau salée pendant quelques secondes.
  • Refroidir aussitôt dans de l’eau glacée afin de préserver la couleur.
  • Mixer le basilic avec l’eau froide.
  • Chinoiser et ajouter l’agar-agar.
  • Bien mélanger et porter à ébullition quelques secondes.
  • Débarrasser l’eau au basilic dans une pipette ou un flacon souple et laisser tomber des gouttes dans le verre d’huile froide.
  • Chinoiser les sphères obtenues et les rincer sous l’eau.
50 g feuilles de basilic 80 g eau froide 1 verre huile de tournesol 1 g agar-agar
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Montage

  • Verser 12 g d’appareil cheesecake dans les cercles.
  • Cuire à 135°C pendant 20 minutes.
  • Mettre en cellule de refroidissement.
  • Démouler et décorer avec le caviar de basilic.
Solutions créatives

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