Corman
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Feuilletage

  • Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.
  • Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.
  • Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage.
  • Refermer l’abaisse et tourer.  
940 g farine T55 (environ 11% de protéines) 310 g farine T45 (environ 14% de protéines) 25 g sel 125 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 25 g vinaigre 500 g eau 1000 g Beurre de Laiterie 82% M.G. – Plaque 2925 g poids total
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Crème frangipane

  • Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les œufs petit à petit.
  • Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède. 
176 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc 176 g sucre 176 g œufs 176 g poudre d'amandes (fine) 26 g farine T55 (environ 11% de protéines) 104 g crème pâtissière 18 g rhum brun (facultatif) 850 g poids total
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Crème pâtissière

  • Réaliser une crème pâtissière de façon traditionnelle. 
80 g lait 20 g jaunes d'œufs 16 g sucre 4 g farine T55 (environ 11% de protéines) 4 g poudre à crème 124 g poids total 104 g poids total après réduction
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Mélange de fruits secs et de fruits confits

  • Hacher grossièrement les noisettes et les amandes.
  • Mélanger avec les raisins, pistaches, cubes d'oranges et citrons confits.  
62 g amandes brutes entières 62 g noisettes brutes entières 25 g pistaches vertes entières 50 g raisins de Corinthe 50 g cubes de citron confits 50 g cubes d'oranges confites 300 g poids total
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Eclats de chocolat fleur de sel

  • Etaler 500 g de chocolat noir tempéré (30 cm par 40 cm) et saupoudrer de fleur de sel. 
500 g chocolat noir 67% "extra amer" 1 g fleur de sel 501 g poids total
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Flocon d'avoine polignac cacao

  • Mélanger le sucre et le cacao poudre.
  • Mélanger les flocons d’avoine avec les blancs d’œufs puis ajouter au sucre cacao et mélanger ensemble.
  • Laisser sécher et tamiser pour récupérer d'un côté l'excédent de sucre cacao et les flocons d'avoine de l'autre. 
200 g flocons d'avoine 50 g blancs d'œufs 180 g sucre 30 g poudre de cacao 460 g poids total
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Finition Galette Mendiant

  • Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos.
  • Abaisser le feuilletage à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 26 cm de diamètre.
  • Laisser reposer. 
  • Pocher 130 g de crème frangipane dans des cercles de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson.
  • Ajouter 90 g de mélange de fruits secs et de fruits confits puis disposer 100 g d'éclats de chocolat fleur de sel en appuyant légèrement.
  • Pocher de nouveau 130 g de crème frangipane et mettre au congélateur. 
  • Humidifier les bords d’un disque de feuilletage avec de l’eau à l'aide d'un pinceau.
  • Déposer un insert de frangipane au centre.
  • Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour.
  • Humidifier les bords avec de l’eau à l'aide d'un pinceau.
  • Saupoudrer chaque galette de flocon d’avoine polignac cacao (environ 60 g) puis de grué finement mixé (environ 5 g) et enfin de sucre cacao (environ 15g). 
  • Retourner la galette (côté décor sur une feuille de papier cuisson) et piquer.
  • Cuire au four ventilé à 165°C pendant 50 minutes environ.
  • Laisser refroidir avant de retourner les galettes.
  • Disposer un emporte-pièce à vol au vent de 22 cm de diamètre au centre puis saupoudrer la bordure de sucre glace.