Corman

Lady Bee

  • Une recette originale de Giambattista Montanari
  • 5 étapes de réalisation
Les produits Corman utilisés pour la recette
1

1

Crémeux au yaourt et miel

  • Chauffer les 5 premiers ingrédients à 50°C.
  • Ajouter la masse gélatine et verser sur la couverture le beurre de cacao précédemment chauffés à 45°C.
  • Mixer pour parfaire l’émulsion.
  • Ajouter les 400 g de crème et émulsionner de nouveau.
  • Laisser au réfrigérateur (4°C) pendant une nuit.
122 g yaourt 0,1% M.G. 48 g Soft Style Cream Cheese Elle & Vire Professionnel® 80 g Crème Selection 35% M.G. 40 g yaourt en poudre 48 g miel d'acacia 48 g masse gélatine 200 g couverture blanche 44 g beurre de cacao 400 g Crème Selection 35% M.G.
2

2

Crumble au pollen et aux noix

  • Mélanger à la feuille 6 premiers ingrédients.
  • Chauffer le beurre à 45°C et verser sur les autres ingrédients en laissant tourner l’appareil.
  • Quand la pâte se forme, mettre au réfrigérateur pendant 12 heures avant utilisation.
  • Réduire la pâte en miettes en la passant au crible à grosses mailles et plaquer sur papier cuisson.
  • Cuire à 175°C pendant 16 minutes environ.
100 g farine T55 80 g sucre de canne 20 g noix en poudre 1 g levure chimique 2 g zeste de citron 8 g pollen 90 g Beurre Traditionnel 82% M.G. – Bloc
3

3

Gelée à la fraise

  • Chauffer la purée et le miel à 60°C, puis ajouter la masse gélatine. 
235 g purée de fraises (10%) 90 g miel d'acacia 42 g masse gélatine
4

4

Crème veloutée à la camomille et au citron

  • La veille, mettre les fleurs de camomille à infuser dans le lait.
  • Le lendemain, chauffer le mélange, filtrer et repeser pour retrouver le poids de départ.
  • Fondre le chocolat à 50°C et ajouter les écorces de citron.
  • Dans une casserole, porter le lait et le sirop de glucose à ébullition.
  • Ajouter la masse gélatine.
  • Verser le lait infusé sur le chocolat petit à petit, en fouettant énergiquement.
  • Mixer pendant 2 minutes, en faisant attention de ne pas incorporer de bulles d’air.  
  • Quand le mélange est à 35°C, ajouter la crème et le mascarpone montés ensemble.
  • Mixer de nouveau.
  • Filmer contact et mettre au réfrigérateur (+4°C) pendant 6 heures minimum.
320 g lait entier 25 g fleurs de camomille 275 g chocolat blanc 15 g écorces de citron frais 15 g sirop de glucose 60 DE 36 g masse gélatine 80 g mascarpone 240 g Crème Selection 35% M.G.
5

5

Montage

  • Incliner les verrines, couler 32 g de crémeux au yaourt et miel et laisser prendre.
  • Redresser les verrines, couler 12 g de gelée et lisser.
  • Décorer avec le crumble au pollen et finir avec une pointe de crème veloutée à la camomille.